piacevole. Cotta e ridotta a salsa colante e di buon gusto, digrassatela, passatela alla stamigna. Servitevene per intingoli, per salse brune o per altro.
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ridotta; se per salsa bianca o per infittirla con uova va più liquida); passatela alla stamigna e servitevene. — Si fa al magro nello stesso modo
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della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto; fate bollire un poco tramenando finché avrete
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ridotta e di buon gusto, servitele per guernitura a carni, volaglia, o pesci lessati — Se si mette un po' di salsa bianca o béchamelle servono per
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dell'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta. Avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi
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, fate cuocere un poco, aggiungete un bicchiere di fior di latte, un poco di sugo al grasso od al magro; cotta e ridotta a salsa appena colante
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riso netto, e, cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo
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d'aceto, più un po' di sale, pepe e spezie; fate cuocere adagio a cottura ridotta e spessa. Avrete 12 uova cotte dure, cioè bollite nell'acqua per 12
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17. Croccanti di riso farciti. — Nettate 3 ettogrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con
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dei tartufi bianchi o neri, (ma il tutto tagliato a dadolini o tritato) e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di
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cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la
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brodo al magro o d'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato; cotto tenero a cottura ridotta, acconciatelo
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mangiarsi. Cotta tenera, sugosa, in poca acqua, stufata alla braise per 4 o 5 ore secondo l'età del bue e ridotta a cottura ristretta, è uno dei
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bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta, tagliate la
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vino di Madera, un po' di acqua, sale, pepe; tramenate, staccatela e, ridotta a metà, versate sopra la carne e servite.
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vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo, tagliatela per traverso a fette
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. Cotto tenero a salsa ridotta, servite.
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sale, pepe, una foglia di lauro; copritelo e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa; tenero a salsa ridotta, sgrassatelo, tagliatelo a fette sottili e
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sopra. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta, servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi
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' , versate due bicchieri di brodo, un po' di sale, rimestando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta
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cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera la carne ed a salsa ridotta, ponetela sul piatto; aggiungete alla salsa 3 rossi d'uova sbattuti
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e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandola di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo; cotta tenera a salsa ridotta e sgrassata
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, spezie e fate cuocere; cotta tenera a salsa ridotta, servitela sgrassata.
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ridotta, servitele. — Le costolette fannosi pure nello stesso modo.
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; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse) fate bollire a salsa ridotta; ponete le lingue sul piatto, tagliate in due, versatevi sopra
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brodo od acqua, un po' di sale, pepe e spezie; cotto tenero a salsa ridotta, servitelo.
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sale e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima
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grammi di tartufi neri o bianchi purchè buoni, netti e tagliati a fette: cotte tenere le fette a salsa ridotta, ponetele sul piatto con sopra la di che
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bianco, altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale e farlo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra e cotto tenero a salsa ridotta, tagliarlo e servirlo
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grammi di zucchero; fate cuocere il tutto con fuoco sotto e sopra finchè la carne sia tenera e la salsa ridotta; posta sul piatto, guarnitela con
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sotto e sopra finchè sia tenera a cottura ridotta; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè cinque dello stomaco, quattro delle coscie ed una della
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po' di brodo od acqua, sale e pepe; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a salsa ridotta, poneteli sul piatto; fate col loro sugo la
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brodo; cotta tenera a cottura ridotta, di un bel color dorato, tagliata in 16 pezzi, cioè 8 dello stomaco, 6 delle coscie e 2 della schiena, servitela
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; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o
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zucchero; cotti teneri a cottura ridotta, lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite. — Tritate 2 ettogrammi di coscia di
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cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri i polli a salsa ridotta, poneteli sul piatto; sgrassate e passate al setaccio la salsa sola od
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cottura con un po' di brodo od acqua; ridotta a salsa, aggiungetevi il sugo d'un limone, un pezzetto di burro fresco, versate sopra i carciofi e
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cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente; servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una
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N. 2, salse); fritta un poco, bagnatele con del fior di latte, del brodo od acqua; cotte tenere a salsa ridotta, aggiungetevi il sugo di un limone e
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. 2), e fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestando; cotti, a salsa ridotta
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; mestate, a salsa ridotta, servitele. — Cotte al suddetto modo passatele al setaccio o passoio di latta ed otterrete una buona purée che riscalderete
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litro di fior di latte, e fatela cuocere finchè ridotta spessa; tratta dal fuoco, mischiatele 6 marzapani amari e schiacciati, più un po' di cacio
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, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo. Questo sia detto per qualunque
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d'acqua; bollito un momento, aggiungete la polpa dei frutti; continuate a farla cuocere mestando finchè ridotta in modo che ponendone una goccia su
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, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogrammi di zucchero bianco
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verdi, una cipolla, due fior di garofani ed un po' di sale; fateli bollire a gran fuoco; a cottura ridotta, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V
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ridotta a sciroppo per modo che versandone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi. Versate la mostarda in un vaso; raffreddata, ponetevi sopra
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, fate cuocere finchè la carne non sia più rossa nel mezzo e la cottura ridotta a sciroppo; se il grasso non sorpassa sopra aggiungete del burro
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, finchè la salsa sia ridotta a due terzi; versateli in vasi di maiolica badando che il burro sia eguale per ogni vaso; venuti freddi, copriteli e
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continuamente perchè non si attacchi al fondo finchè sia ridotta come una poltiglia spessa o marmellata. Versatela in vasi di maiolica; venuta fredda
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Accademia della crusca
