3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate, come sopra, 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio; aggiungete 3 ettogrammi di
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servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po' di brodo; passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo
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pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua perchè non facciano l'olio, e, quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro
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25. Salsa verde per il lesso. — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio; pestateli nel mortaio con due rossi d'uova dure, mezza cipolla e
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Si rende d'un bel color verde aggiungendo un poco di verde di spinaci. Quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e
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inzuppato ed a sugo ridotto, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio; riposto in tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova
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grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale pepe, spezie; trito il tutto, pestatelo fino nel mortaio; aggiungete 2 uova intere; unite bene
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fresco o salato, un po’ d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po' nel mortaio). Avrete così
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; tritate il tutto ben fino, aggiungetevi un uovo intero e pestatelo nel mortaio; fatene tanti mucchietti quante sono le fette di carne, avviluppatene uno
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21. Polpettine per ammalati o convalescenti. — Prendete due ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio
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ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo; tritate il tutto fino, pestatelo nel mortaio
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vitello con un ettogramma di lardo, un po' di prezzemolo, pestate il tutto nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, rhum. Mischiate
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una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste; pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di
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pestatela bene nel mortaio; passata poscia al setaccio e ben impastata, fatene tanti mucchietti grossi come noci, spianateli col coltello spessi uno scudo
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di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio; mischiate, pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di
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ettogrammi di coscia di vitello, due ettogrammi di lardo un po' d'aglio e prezzemolo; tritate tutto bene, pestatelo nel mortaio con due uova intiere
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, più 3 ettogrammi di lardo, un po' di tartufi neri, quanto un cece d'aglio, ed un po' di prezzemolo trito; tritate e pestate bene il tutto nel mortaio
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, pestatela bene nel mortaio col sugo di un limone, un po' d'olio, sale, pepe, senapa; scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela al
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56. Bocconcino alla genovese. — Pestate nel mortaio 60 grammi di marzapani amari, altrettanto di cedrato confettato e tenero, di midolla di bue o di
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90. Blanc-manger in vari modi. — Mettete nell'acqua bollente e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare; pestatele nel mortaio in
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; pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' di acqua o sugo di limone affine non facciano olio; passatele al setaccio, poste in tegame non stagnato o
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nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua profumata ai fiori d'arancio od alla cannella; passatele allo staccio, pesatele; fate fondere un egual peso
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163. Sorbetto ai pistacchi verdi. — Mettete in acqua calda e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, non rancidi, e pestateli fini nel mortaio
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; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra, N
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Accademia della crusca
