nell'acqua salata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri; sgocciolateli e metteteli in tegame con un po' di burro fresco e friggeteli un
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2 millimetri, metteteli in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro e friggeteli finchè biondi, rimestandoli; aggiungete 2 indivie, 2 lattughe, alcune
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un chilogr. di bei ceci bianchi, nettateli, metteteli nella casseruola, versatevi sopra l'acqua tiepida della cottura di un chilogr. di spinaci
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intieri. Cotti teneri, sgocciolateli bene, metteteli in un tegame di terra con burro, formaggio e spezie, serviteli con un po' di sugo o salsa ridotta ed
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salata bollente sul fuoco finchè siano teneri; sgocciolate via l'acqua, metteteli in una casseruola con del buon sugo e riducetelo a sciroppo di
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cuocere al forno di bel color dorato; metteteli in zuppiera con buon brodo o sugo e servite con formaggio a parte. Buona zuppa signorile.
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, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli per lungo. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 33), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon
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teneri, mestandoli affinchè non s'agglomerino; sgocciolateli e metteteli in tegame con un ettogramma di burro, 60 grammi di formaggio parmigiano, un
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così prenderanno bella forma, poscia metteteli sopra una tegghia unta di burro in modo che non si toc-chino e fateli cuocere di color dorato al forno
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l'acqua bolla, fin che siano rappresi; sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
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9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un
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butirro fuso; metteteli al forno caldo o con fuoco sotto e sopra coperti; fateli cuocere finchè teneri ed un po' bruni; disposti sul piatto serviteli caldi
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, metteteli in tegame con acqua, un po' d'aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; fate cuocere
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, tagliateli per lungo in 4 parti; levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi il dito mignolo; metteteli in una terrina con un po' di sale fino e
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fette sottili o tritateli; metteteli in tegame con un'ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, un po' d'aglio, sale pepe, il sugo d'un limone
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Accademia della crusca
