5. Zuppa di sparagi o piselli. — Nettate e rompete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana grossezza; tagliateli come piselli, gettateli
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12. Zuppa di cavoli alla Milanese. — Spogliate 4 palle di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levate le parti dure, lavatele bene tagliandole
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14. Zuppa di zucca alla Monferrina. —Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la buccia e i semi, tagliatela a fettine e friggetela in
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con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, (supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con burro della grossezza di una noce
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6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e burro della grossezza di un uovo; sbattete bene, sopra
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' d'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla, mollica di pane bagnata nell'aceto della grossezza di una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po
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18. Timballa di verdura farcita (chartreuse). — Pelate 6 rape, altrettante carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare
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coltello tagliente lungo la resta della schiena; otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce; levata la pelle passando il coltello tra
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16. Frittura di merluzzo in vari modi. — Dissalate un merluzzo di mezzana grossezza tenendolo 30 ore circa nell'acqua e cangiandogliela di tanto in
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ed anche dei cetrioli verdi all'aceto d'uguale grossezza. Rotolate la lonza, legatela con filo spago; ponetela in tegame con grasso e verdura; fatela
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a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo; disossatele dando ad esse bella forma; poste sul piatto, guernite di
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castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale grossezza e fatele cuocere insieme con un po' di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di
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47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. — Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di
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per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce. Fate cuocere adagio questo per 40 minuti, più o meno secondo la grossezza della
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; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza
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grossezza del pesce; fate rosolare la verdura bagnandola di tanto in tanto con vino di Madera o Malaga ed acqua, un po' d'aceto, sale, fate cuocere
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un eccellente cibo, di facile digestione sebbene un po' ventose; le migliori sono quelle di mezzana grossezza, che hanno la buccia sottile, coda
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140. Modo di far gelare il sorbetto o gelato. — Avrete una secchia di legno adatta alla grossezza della sorbettiera più larga di 4 centimetri e
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6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza; preparatela secondo
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16. Funghi conservati al sale. — Prendete 5 chilogrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo
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recente formazione. Si possono avere così dei nodi tubercolari della grossezza di una noce ed anche più.
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Accademia della crusca
