bollente con un po' di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l'acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi
Pagina 040
' di formaggio e sale, versate il tutto nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato il flan sul piatto, servitelo con buon
Pagina 065
2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente; rompete entro due uova
Pagina 077
1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro, quanto desiderate, in un tegame e fatelo friggere adagio finchè sia divenuto chiaro
Pagina 080
sale, pepe, una foglia di lauro; copritelo e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa; tenero a salsa ridotta, sgrassatelo, tagliatelo a fette sottili e
Pagina 125
; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro
Pagina 131
spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con un ettogramma di burro, fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po
Pagina 138
cipolle tagliate a fette sottili od a dadi; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro; aggiungete l'agnello e fatelo cuocere adagio; il tutto ben
Pagina 139
' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri di
Pagina 145
; fatelo cuocere tenero, e, giusto di sale e spezie, servitelo.
Pagina 145
spezie, e fatelo cuocere adagio finchè sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
Pagina 145
, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di
Pagina 148
casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un poco di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a
Pagina 155
pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua
Pagina 170
d'olio, un po' di sale, pepe e spezie, fatelo friggere un po' , versatelo sul pesce. Spolverizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco
Pagina 177
; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza
Pagina 177
14. Merlano lessato, in salsa per ammalati. — Nettate un merlano di un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, ma fatelo a cerchio ponendogli
Pagina 187
, prezzemolo e 6 grammi di capperi; il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto
Pagina 189
22. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. — Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 16, fatelo in insalata con un po
Pagina 190
gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), ponetelo sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio, fatelo cuocere adagio rivoltandolo
Pagina 193
tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di
Pagina 198
2.Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. — Ponete un ettogramma di zucchero in un tegame non stagnato; fatelo fondere rimestando finchè
Pagina 227
schiena; posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed un ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo; versate due bicchieri di
Pagina 234
8. Pasta frolla al cioccolato. — Preparate una pasta. Ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatelo ammollire a dolce calore
Pagina 244
; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo
Pagina 246
, un po' di sale, cannella in polvere; versatelo entro lo stampo finchè copra i biscottini; fatelo cuocere al bagnomaria nell'acqua bollente che non
Pagina 252
zucchero in pane, 2 grammi di sale, 16 decagrammi di zucchero; unite il tutto sul fuoco con due quinti di un litro di latte fiore; fatelo bollire
Pagina 255
vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto; mescolate con 2 quinti di un litro di fior di latte; fatelo bollire
Pagina 256
leggermente, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35.
Pagina 256
fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35.
Pagina 257
soufflé (Vedi sopra al N. 31 o per altri sino al N. 40) e fatelo cuocere al forno con calore moderato, di un color dorato e servitele calde spolverizzate di
Pagina 259
di fior di latte fresco, un po' di cannella intiera, un pizzico di sale, un ettogramma di zucchero bianco; fatelo sobbollire adagio per 15 minuti
Pagina 269
quinto di un litro di buon caffè nero fatto di fresco; sbattete bene il tutto; versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo
Pagina 269
, fatelo rappigliare al bagnomaria come s'è detto sopra e servitelo. — Potete variarne il gusto profumando il latte al caffè o al cioccolato come s'è
Pagina 269
di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare
Pagina 272
; posto in tegame con ugual peso di zucchero bianco pesto, fatelo bollire adagio schiumandolo, finchè ridotto in punto che versandone un po' sopra un
Pagina 284
tegame sul fuoco con ugual peso di zucchero in pane schiacciato, fatelo bollire schiumandolo, finchè versandone qualche goccia sopra un piatto non si
Pagina 285
limone, il tutto intero, 60 grammi di zucchero bianco; fatelo bollire finchè ridotto di un terzo; filtratelo ad un pannolino e servitelo caldo che è
Pagina 287
, aggiungetevi il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140.
Pagina 293
Malaga e un po' di colore di straccio di levante (Vedi N. 98); fatelo gelare; mischiatevi un ettogramma di fragole intiere e servitelo come si è detto
Pagina 293
il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 141; passato il tutto alla stamigna e raffreddato, fatelo gelare
Pagina 293
un limone; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai di
Pagina 293
, più il sugo di tre limoni e tre quinti di un litro d'acqua; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 140.
Pagina 294
liquido; unite il sciroppo indicato sopra, N. 141; fatelo gelare e servitelo come sopra, N 140.
Pagina 294
di zucchero bianco; versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 140). Ben
Pagina 294
sopra un litro d'acqua bollente con 5 ettogrammi di zucchero bianco; raffreddata, passate il tutto allo staccio, fatelo gelare come sopra, N. 140; quando
Pagina 294
; ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
Pagina 295
staccio; fatelo raffreddare sbattendolo sul ghiaccio; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve, un gramma di zafferano e quanto
Pagina 298
congelato mischiate due quinti di un litro di fior di latte sbattuto in neve; finito di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo; fatelo gelare e
Pagina 298
mezzo litro di vino di Malaga o di Frontignano con 3 quinti di un litro d'acqua; fatelo cuocere e raffreddare come s'è detto al N. 147 per la crema
Pagina 299