Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi
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12. Cassettine di polenta farcite. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare
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; tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie; fatele cuocere con acqua e sale; a mezza cottura scolatele; poste in tegame
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tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3
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21. Escalopes ossia costolette senza ossa. — Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate
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23. Costolette di vitello alla borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito; pulitele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di
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Avrete delle budella grosse come il dito, fresche, conservate secche; lavatele bene nell'acqua tiepida con un po' d'aceto; prima asciugatele
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come noci, della farcìa preparata, solo però sino a metà del foglio; ripiegate l'altra metà sopra, premete col dito leggermente all'intorno della farcìa
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18. Frittura di carote, cavoli-fiori, broccoli. — Raschiate e tagliate grosse e lunghe un dito delle carote, fatele cuocere con acqua e sale; cotte
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, tagliateli per lungo in 4 parti; levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi il dito mignolo; metteteli in una terrina con un po' di sale fino e
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28. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 11 (Vedi composti); versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito
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pezzetti di lardo, giambone o prosciutto salato e crudo, o lingua cotta e salata, e tartufi neri; tagliate tutto ciò a pezzetti come il dito indice
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a fette spesse un dito, schiacciatele leggermente e date loro una forma tonda od a cuore; poste in tortiera sul fuoco, con un po' di burro, fatele
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10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; tagliatele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la
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, steccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s'è detto sopra, N
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e spezie, farcite con questo le fette senza staccarle, rotolatele una vicina all'altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo
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tre dita, spesse un dito; schiacciatele sottili e pareggiatele; fate una farcìa coi ritagli della coscia; avrete 3 ettogrammi di carne, 2 ettogrammi
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spesse il dito pollice; schiacciate un po' e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; tenere, sugose, ben
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, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito, schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente
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; lardellatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio e pezzo di rosmarino, ma che
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17. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele. Avrete 3 cipolle tagliate
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15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella
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2. Costolette di maiale sulla gratella e panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse un dito, levate loro un po' l'osso; schiacciate
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: staccate la coratella col dito e fatela uscire per di sotto senza guastarla; ben lavato, forbitelo come la selvaggina a penne. — Le anitre ed oche si
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come al n. 31; stendete su questi ultimi la farcìa e formate tante polpette grosse come il dito pollice, infarinatele; poste in tegame con burro
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37. Sautés di storione ai tartufi bianchi. — Prendete 8 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette spesse il dito e larghe tre
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42. Polpette di storione in salsa. — Prendete 6 ettogrammi di storione, lavategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito
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72. Della scorzonera (salsifis) in salsa. — La scorzonera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli
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di vitello netta dai nervi e pelle; tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri; fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o
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di lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po
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; nettate il bue, tagliatelo per traverso a fette spesse un dito e larghe tre e ponetelo sul piatto; scaldate la sua cottura, digrassatela bene; passato
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rognoni; spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice; marinateli per 20 ore con aceto, olio. Avrete
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pizzico di sale, 2 uova intere. — Riunite bene il tutto e formatene una pasta; formate rotolando dei bastoncini grossi il dito medio e lunghi 6 centimetri
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; umiditeli all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate la pasta sopra, calcando col dito intorno alla marmellata; tagliateli a forma di mezzaluna; fateli
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un foglio di carta s'allarghi oppure comprimendola con un dito resista un po' alla pressione; versatela in cassette di carta; tagliatela e finitela
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11. Modo di conservar verdi dei piccoli cetriuoli (cornichons). — Prendete 2 chilogrammi di piccoli cetriuoli grossi il dito mignolo, freschi e verdi
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e raccolti di fresco; tagliateli a fette rotonde spesse un dito, lavateli in fretta. Poneteli in un tegame con due quinti di un litro d'aceto forte di
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dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, e fatele cuocere; a metà cottura, sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un po' di brodo
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3. Guernitura alla Giardiniera o Macédoine. — Pelate 2 rape e 2 carote, nettate un poco di sedano; tagliateli a dadi grossi come il dito indice, e
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moralmente, ma era stato come a lasciarsi prendere un dito nell'ingranaggio della ruota: nessuno vi salva più, si è presi, battuti, masticati da tutta la
Accademia della crusca
