9° Crema o zabajone nelle tazze.
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7° Beignettes (frittelle di semola con crema al limone).
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Meringhe farcite alla crema chantilly.
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, pasticceria leggiera, briozzi, meringhe alla crema chantilly, sorbetti, za-bajone, schiume al cioccolatte, aranci, mandarini, vini esteri e nostrani, birra
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16. Focaccia o torta alla crema (frangipane). — Preparate una pasta sfogliata (Vedi N. 166); spianatela spessa 4 millimetri; tagliatane due rotondi
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17. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly). — Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è
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frolla N. 10); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 70, dolce); indorate coll'uovo e fatela cuocere al forno caldo
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24. Gâteau alla germanica alla crema di caffè. — Fate una pasta maddalena, versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente
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30. Pudding di semola con crema al caffè. — Ponete in un tegame sul fuoco tre quinti di un litro di latte e fiore; aggiungete un quinto di caffè nero
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40. Gâteau soufflé alla crema frangipane. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di
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45. Tartoline (tartelettes) di mele, pesche o di crema. — Infoderate dei piccoli stampi dal bordo basso di pasta frolla (Vedi N. 8, pasta
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55. Cromesquis dolci. — Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 51), od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra
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59. Polpettine alla crema pasticciera. — Fate tante frittelle sottili sbattendo in tegame 60 grammi di farina bianca, zucchero, un pizzico di sale
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due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di zabaione fatto spesso col vino di Malaga; intrise nell'uovo sbattuto con del
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70. Crema pasticciera col cioccolatte all'italiana. — Preparate una crema come sopra, ma invece di marzapani mettete 60 grammi di cioccolatte fino
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71. Crema frangipane alle amandorle. — Fate una crema pasticciera tutta finita come sopra N. 67, ma invece dei marzapani mettete un ettogramma
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72. Crema plombières alle fragole. — Ponete in un tegame 30 grammi di farina bianca o fecola di patate, 2 ettogrammi di zucchero, 6 rossi d'uova, un
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69. Crema pasticciera alla borghese. — Ponete in un tegame 50 grammi di farina bianca, un et-togramma di zucchero, un pizzico di sale, un po' di
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75. Crema alle nocciuole o alle amandorle. — Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco
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79. Crema bianca e semplice per bambini.
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81. Crema spumante al cioccolatte. — Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto; unitevi mezzo litro di latte con un po
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crema colante, bianca, liscia, di buon gusto, passate alla stamigna e servite in tazze.
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82. Crema al cioccolatte per dì di digiuno. — Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, un ettogramma di zucchero, 6 grammi di buon
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83. Crema alle castagne per digiuno. — Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele
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84. Crema coagulata nelle tazze. — Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, un ettogramma di zucchero, un po' di
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89. Crema panachée alla diplomatica. — Fate una crema tutta finita come s'è detto sopra numero 88; dividetela in tre parti; mischiate in una un po
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Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s'è detto per la crema sopra N. 89. — Potete porre al fondo dello
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92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e
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94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con
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Si fa allo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua. Si avrà pure della purée per ogni sorta di guernitura se si
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159. Formaggio ghiacciato alla vaniglia. — Fate una crema tutta finita come sopra, N. 147, ma invece delle droghe, mettete un bastoncello di vaniglia
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158. Formaggio ghiacciato al cioccolatte. — Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul
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freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra, N. 147; fatela quindi congelare e
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; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra, N
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mezzo litro di vino di Malaga o di Frontignano con 3 quinti di un litro d'acqua; fatelo cuocere e raffreddare come s'è detto al N. 147 per la crema
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Id o torta alla crema frangipane
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Vol-au-vent alla crema (Plombières o Chantilly)
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Gâteau alla germanica alla crema di caffè
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Polpettine alla crema pasticciera
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Crema fritta all'inglese per ammalati
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Id di gabinetto alla crema
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Id di semola con crema al caffè
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Id id alla crema frangipane
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Tartoline (tartelettes) di mele, di pesche o di crema
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Crema pasticciera alla borghese
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Crema bavarese ghiacciata al cioccolatte
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Croque-en-bouche mischio alla crema
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Crema vergine al punch o al curaçao
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Regola per fare sorbetto alla crema
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dell'animale onde provengono, il latte, la crema e il burro non si devono usare se prima non sono stati purificati dal calore.
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Accademia della crusca
