47. Minestra di castagne bianche col riso. — Gettate in un tegame con acqua tiepida 1/2 chilogramma di castagne bianche, secche e di buona qualità
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47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. — Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di
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47. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. — Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così; badate che sia bianco e non
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48. Patate alla maître d'hôtel. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco
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47. Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore. — Prendete due chilogrammi di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente
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52. Patate in salsa od in purée per ammalati. — Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47; tagliatele a soldi, friggetele in
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47. Tortelli alla milanese (pets-de-nonne). — Preparate una pasta reale tutta finita (Vedi pasta, N. 4 e 5); prendetene un po' sopra la lama di un
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piatto e, raffreddato, formatene i croccanti; intrisi nell'uovo, spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 47 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e
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. 47, e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
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(Vedi sopra N. 47), oppure fateli cuocere croccanti al forno e serviteli inverniciati collo zucchero come sopra N. 45.
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Accademia della crusca
