- M. Savi-Lopez - La dama bianca. 13 - A. Fogazzaro - Sonatine bizzarre - Prose disperse. 14 - A. Olivieri Sangiacomo - San Martino. 15 - A. Rossi - Da
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fama del solerte editore Cav. Giannotta. Papiol di Palermo, 13 luglio 1899.
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13. Zuppa o rapata alla Canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio
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14. Salsa al capriolo. — Fate una salsa rémolade come sopra N. 13, tutta finita; aggiungete 4 decagrammi di cedro tagliato a dadolini, 30 grammi di
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13. Salsa alla rémolade. — Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame
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13. Polenta farcita alla financière. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela
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intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière
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, versateli in uno stampo liscio unto di burro chiarificato e velato di pane; farciteli e fateli colorire come si è detto sopra N. 13 per la polenta
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vitello (V. N. 13 o 20 freddi), e, se volete un pollastro tagliato in quattro, coprite, come si è detto sopra, col coperchio di pasta, indoratela e
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trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa; asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13, fritture), friggeteli e serviteli come le
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; serviteli caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) adoperando la loro cottura.
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13. Frittura di costolette di pesci alla borghese. — Sventrate, lavate il pesce che volete adoperare; staccatene la carne dalle reste passando il
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renderà più bianche; cotte tenere tanto che le ossa si stacchino, servitele in salsa rémolade, (Vedi N. 13, salse).
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13. Sautés di coscia di bue alla lattata di patate. — Nettate dai nervi e dalla pellicola un chilogramma di coscia di bue frolla in punto; tagliatela
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13, salse).
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piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rèmolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o
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rémolade (Vedi N. 13, salse).
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13. Filetti di montone lardellati all'acetosella. — Prendete 12 filetti di montone, sgrassateli, snervateli; schiacciati un po' , e lardellati
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ARTICOLO 13
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cottura (Vedi N. 13, salse).
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, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; farcite le coscie, cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele
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13. Lotta acefala (botatris) arrostita o stufata alla poulette. — La lotta, pesce di lago o di fiume, ha la carne bianca e d'un eccellente gusto
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sopra N. 13 e 14, sono di facile digestione e convengono ai convalescenti.
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(Vedi N. 21, 26 e 27, guerniture) servitelo, ovvero servitelo con una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse). — L'anguilla salata all'olio, si acconcia
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13. Cavolfiore alla contadinesca. — Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8; sgocciolati su tovaglia fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca
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13. Lievito di pane rinfrescato. — Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai prendete un ettogramma di buon lievito di pane
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22. Gâteau alla napolitana alla chantilly. — Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13; spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8
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13. Cavolifiori, cipolline all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e
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ARTICOLO 13° — Dell'agnello e capretto.
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veduto, soltanto il rapporto da 1 a 13, tuttavia il Foà stesso fa notare, che la cifra da lui data dei tubercolosi, se si volesse applicare alla
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Accademia della crusca
