2° Zuppa d'orzo alla purée di volaglia.
cucina
Pagina 008
6° Galantina di volaglia o lonza di vitello alla gelatina.
cucina
Pagina 012
ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
cucina
Pagina 014
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
cucina
Pagina 025
27. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come è detto al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
cucina
Pagina 033
dell'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di
cucina
Pagina 034
51. Zuppa di flan di volaglia o consommé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due
cucina
Pagina 040
50. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo; prendete il pezzo di pollanca che
cucina
Pagina 040
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
cucina
Pagina 044
stamigna; allungatela, e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia.
cucina
Pagina 045
salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
cucina
Pagina 046
, volaglia, pesce, verdura.
cucina
Pagina 049
prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene colla carne di pesce, o di volaglia o di montone.
cucina
Pagina 049
di limone, un po' di sale e di burro e servitevene per volaglia o lesso.
cucina
Pagina 050
ridotta e di buon gusto, servitele per guernitura a carni, volaglia, o pesci lessati — Se si mette un po' di salsa bianca o béchamelle servono per
cucina
Pagina 053
Servitevene o per piatto o attorno a carne o volaglia alla braise.
cucina
Pagina 055
(Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli avanzi di carne o di volaglia triti fini
cucina
Pagina 059
di galli, cotte come sopra, N. 28. Il tutto ben unito, giusto di sale e pepe servite per ripieni e guerniture di ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
cucina
Pagina 062
volaglia; tritate il tutto fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, e unite bene. Tagliate
cucina
Pagina 063
26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudine). — Sventrate 2 polli teneri o piccioni; nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due; levate
cucina
Pagina 089
28. — Volaglia o piccioni o carne in marinata. — Nettate e fate cuocere un pollo, od arrostite due piccioni nel burro, e, cotti teneri, sugosi
cucina
Pagina 090
27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine. — Nettate, come sopra, 3 polli o piccioni; tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa
cucina
Pagina 090
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e
cucina
Pagina 090
pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
cucina
Pagina 091
Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
cucina
Pagina 091
6. Pernice arrostita o stufata alla braise. — Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), frolla; preparata lardata, fatela cuocere allo spiede
cucina
Pagina 148
DELLA VOLAGLIA
cucina
Pagina 150
Introduzione. — La volaglia è molto usata in cucina, attese la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
cucina
Pagina 150
10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe; posta in
cucina
Pagina 153
7. Sautés d'oca alla purée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con
cucina
Pagina 153
14. Pollo d' india braciato al riso. — Nettate un pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto in una
cucina
Pagina 155
piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela — Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
cucina
Pagina 157
24. Pollanca alla chipolata. — Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come
cucina
Pagina 159
26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. — Nettate due pollastri (Volaglia, N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri
cucina
Pagina 160
39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
cucina
Pagina 164
coste sul fuoco senza lasciarle bollire e servirle. — Fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
cucina
Pagina 200
burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente
cucina
Pagina 203
, fateli saltellare, scuotendo il tegame; aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia
cucina
Pagina 203
14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato
cucina
Pagina 234
id. di rape . . . alla Regina (Reine) di volaglia
cucina
Pagina 314
Id. alla Reine o purée di volaglia per ammalati
cucina
Pagina 315
Zuppa di flan di volaglia o consumé per ammalati
cucina
Pagina 315
Id. di volaglia o di piccione
cucina
Pagina 318
Id. di volaglia alla milanese
cucina
Pagina 319
Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudiné)
cucina
Pagina 319
ARTICOLO 17° — Della volaglia.
cucina
Pagina 324
Introduzione Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla Anitra braciata (braisée) con cipolline
cucina
Pagina 324
Galantina di volaglia alla borghese
cucina
Pagina 330
Coscie di volaglia o d'oche farcite alla russe
cucina
Pagina 330
, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale. Serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
cucina
Pagina 56
Accademia della crusca
