fina, ponetela in tegame con un ettogramma di burro, un po' di lardo e d'aglio trito, fatela cuocere adagio finchè sia d'un color biondo e versatevi 2
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friggete ancora un poco, versatevi su due litri di buon brodo e fate bollire un poco. Avrete del pane abbrustolito nella zuppiera con un po' di
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tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato; versatevi del buon brodo al grasso o al magro di rane
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un chilogr. di bei ceci bianchi, nettateli, metteteli nella casseruola, versatevi sopra l'acqua tiepida della cottura di un chilogr. di spinaci
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fatele cuocere adagio, tramenando; passatele poi al setaccio e, rimessele nella casseruola sul fuoco, versatevi adagio 2 litri di brodo e tramenate
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2. Risotto al magro coi gamberi. — Nettate e tritate 3 cipolle; poste in tegame con un ettogr. di burro, fatele friggere di color biondo, versatevi 2
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4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e, posta in casseruola sul fuoco, friggetela di color paglia, versatevi del
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burro raffinato, versatevi entro il suddetto preparato, ponetelo in tegame con acqua bollente che giunga sino a metà dello stampo (a bagno-maria), ponete
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fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22
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ed aggiungete 2 cucchiai di buona panna; avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente; versatevi entro il preparato, agitate in giro
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prezzemolo trito e versateglielo sopra, o, meglio, versatevi sopra una salsa rémolade (Vedi N. 17 salse).
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riso mondato; cotto tenero, spesso, giusto di sale, pepe, spezie, lasciatelo raffreddare un poco; avrete un po' d'olio bollente in padella; versatevi
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rosolare tutto bene spruzzandolo con un po' d'acqua di tanto in tanto finchè sia ben biondo rossigno; versatevi dell'acqua appena da coprire la carne
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rosolare adagio adagio; versatevi sopra mezza bottiglia di vino di Madera e dell'acqua, un po' di sale e fatela cuocere allo stesso modo che il bue à
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di legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po' del suo sugo digrassato.
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carne per traverso ai suoi fili a fette e, poste sul piatto, versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
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d'acqua; versatevi sopra dell'acqua appena da coprirla e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto
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, salatele, ponetele in giro sul piatto; riponete la tortiera sul fuoco con mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' , versatevi sopra un bicchier di
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' rimestando; versatevi sopra un litro d'acqua o meglio brodo, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per tre ore incirca
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burro, altrettanto di lardo raschiato, sale, pepe; fateli friggere; aggiungetevi un po' di farina bianca e fritta, versatevi sopra mezzo litro di vino
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colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatale di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un
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tegamino e rimettete la tegghia sul fuoco con 30 grammi di farina ed un po' di prezzemolo trito; fritto ciò un poco, versatevi mezzo bicchier d'aceto ed
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; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse) fate bollire a salsa ridotta; ponete le lingue sul piatto, tagliate in due, versatevi sopra
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rotonda; posta in tegame con la sua marinata e verdura ed un ettogramma di burro, fatela rosolare; versatevi sopra mezzo litro di brodo od acqua ed
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tramenando; versatevi un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere finchè la spalla sia tenera ed a salsa
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; fatela cuocere in tegame con cipolla e burro; fritta di color biondo, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di
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lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi; un po' colorito, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e
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piatto, versatevi sopra la salsa (Vedi sopra, N. 13). Ponete sopra i filetti, che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite
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tagliata sul piatto, guernitela coi suddetti anellini, versatevi sopra un po' del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.
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riponeteli in tegame; versatevi sopra una salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse) fatta col brodo e con fior di latte; bolliti un po' , serviteli di buon gusto.
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burro, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po' , versatevi sopra mezzo
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, 30 grammi di lardo raschiato, 40 cipolline grosse come noci e forate dalla parte della radice; fateli rosolare, versatevi sopra 2 bicchieri di brodo
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mezzo delle coscie, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. — Fannosi allo stesso
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' ; mettete della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone, od un po' d'aceto
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; versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo
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sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi
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citrino; versatevi sopra un bicchiere di buon brodo, rimestate bene e formate una salsa; ben cotta non troppo spessa, aggiungetevi una trotolina od
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, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame; versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed
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fateli cuocere finchè teneri (potete pur mettervi insieme un po' di lardo) sgocciolateli, posti sul piatto versatevi sopra una salsa bianca o spagnuola
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tutto ben unito passatelo al setaccio. Riempite i carciofi, lisciateli e versatevi sopra un ettogramma di burro fuso; fateli cuocere teneri con fuoco
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Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21; sgocciolateli; posti in tegghia con un po' di burro, friggeteli un po' d'ambe le parti; versatevi sopra
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prezzemolo, 2 ettogrammi di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca; fritto un po' il tutto, versatevi sopra un litro d'acqua, mezzo bicchiere d'aceto
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levato dai pomidoro e fritto un po' , versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale; lasciate bollire un pochetto; passatelo alla stamigna
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burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito; fritta, asciutta ed un po' bionda, unitele 60 grammi di farina e, fritta ancora un poco, versatevi sopra mezzo
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di garofani; versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. — Si può
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; cotte tenere, sgocciolatele, levate la seconda buccia; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con tanto zucchero quanto è il peso
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mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una marinata come pel pesce (Vedi freddi, N. 31); posti in luogo fresco servitevene all'occorrenza
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grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore; scolate l'acqua che hanno gettato; versatevi sopra dell'aceto bollente di
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22. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uova appena deposte dalle galline, versatevi adagio
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Accademia della crusca
