quattro. I ravanelli nettateli dalle foglie e radici e raschiateli un po' se piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine. Il cetriuolo
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vitello (V. N. 13 o 20 freddi), e, se volete un pollastro tagliato in quattro, coprite, come si è detto sopra, col coperchio di pasta, indoratela e
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fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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25. Costolette di volaglia alla milanese. — Sventrate un polastrone tenero o pollastra; abbrustiatelo; levategli la pelle; tagliatelo in quattro
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27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine. — Nettate, come sopra, 3 polli o piccioni; tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa
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e legnose del gambo; tagliateli in quattro; netti dalla pelurie, marinateli col sale come i zuccotti; avrete delle cipolle, mondatele della seconda
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lunga da essere legata alle due estremità e tener ferma la carne. Mettete lo spiede sul girarrosto; fate cuocere ad un fuoco moderato per quattro ore
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tagliata in quattro, un po' di sale e unite di far cuocere; il tutto cotto tenero, ridotto a fondo, tagliate la carne a fette e servitela col sugo e
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10. Bue stufato per gli ammalati e convalescenti. — Prendete una fetta di quattro ettogrammi di lonza o di culaccio di bue frolla in punto
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4. Animelle di vitello con cipolline alla borghese. — Preparate due animelle e fatele bollire un momento come sopra, N. 3; tagliatele in quattro od
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3. Animelle di vitello in salsa od in purée. — Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute
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due ettogrammi di burro, quattro cipolle mondate e tritate, un ettogramma di lardo ed un po' di prezzemolo; fritti di color biondo, mescolatevi mezzo
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colorito; tagliato a fette larghe e lunghe quattro centimetri e spesse uno, servitelo con sotto qualche purée o guernitura di cavoli e di patate o con salsa
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sotto e sopra finchè sia tenera a cottura ridotta; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè cinque dello stomaco, quattro delle coscie ed una della
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che resti liscia. Ponete il pollastro, tagliato in quattro, entro questa salsa, e, bollito un momento, servitelo giusto di sale e con il sugo d'un
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tegame affine di rendere unita e liscia la salsa; tagliate i piccion in quattro e poneteli sul piatto; passate la salsa alla stamigna, unite ad essa
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48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di
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ne sono di quattro specie: 1° Una bruna di mare che sta alle foci dei fiumi, e li risale; ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e
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Prendete dei carciofi tenerelli; levate via le foglie dure d'intorno; tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti
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Prendete 4 bei cetrioli verdi e teneri; pelateli sottilmente; tagliateli in quattro per lungo, levate loro i semi e tagliateli a fette lunghe tre
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grand'acqua tiepida cambiandola sovente per pulirli dalla sabbia che trovasi nelle cellette; tagliateli in quattro; posti in tegame con 3 ettogrammi di
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piccola, pesanti e d'un gusto dolcigno. Avrete un chilogramma di rape; tagliatele in quattro; tornitele a forma di spicchio d'aglio oppure tagliatele a
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' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti
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90. Zuccotti alla borghese. — Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni; tagliateli in quattro, levate ad essi i semi
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89. Zuccotti al zabaione. — Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio. Sbattete quattro rossi d'uova in un tegame
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intere o quattro bianchi con due cucchiai di tintura (Vedi sopra n. 2). Sbattete il tutto sul fuoco con un mazzo di vimini (frusta) finchè stia per
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, quattro garofani, un po' di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la
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, quattro porri tagliati a fette sottili; posti in padella con due ettogrammi d'olio fino, friggeteli adagio di color biondo; aggiungete dieci foglie di
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, trenta grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, quattro uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di
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31. Pudding di semola all'inglese alla cannella. — Ponete in tegame sul fuoco quattro quinti d'un litro di latte e fiore, più due ettogrammi di
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il sugo di un limone. Fate indi bollire in tegame quattro ettogrammi di zucchero bianco in un quinto di un litro di acqua; bollito un poco aggiungete
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cuocere una mezz'ora. Passatele al setaccio doppio, o, senza darvi la pena di passarle aggiungete una lega fatta con quattro rossi d'uova, un poco di
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. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura; tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure
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schiacciato un poco, ripiegate piegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e
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; mettetele in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, una cipolla con quattro fiori di garofani infitti, un po' di sale, pepe, spezie, e fatele
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Accademia della crusca
