dalle reste, si dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta sul piatto, si serve con sopra un po' d'olio fino fritto con un po' di prezzemolo
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, adagiatelo con bella forma sul piatto.
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2. Acciughe in corona (calapés). — Lavate 8 belle acciughe; apritele in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli; postili sul piatto ponete
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tagliatelo alle due estremità e all'intorno sino al seme, tagliatelo a fotte sottilissime e servitelo in giro sul piatto con sopra olio, aceto, sale, pepe ed
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contengono; staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.
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litri di brodo e finitela di cuocere tenera aggiustandola di sale. Avrete del pane graticolato, mettetelo entro una zuppiera od in un piatto di terra
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37. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e, quando sia rappresa
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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Servitevene o per piatto o attorno a carne o volaglia alla braise.
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sugo ridotto, e formando una poltiglia spessa, appena colante e di buon gusto. Servitela o per piatto con crostini di pane fritti di color biondo nel
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; fate cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno dello stampo: cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e
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Invece di mettere la polentina nello stampo, si può versare in piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà, perchè possa crescere d'un terzo
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Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5
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raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la
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20. Timballa alla casalinga nel piatto. — Preparate ogni cosa come sopra N. 19, ma, invece della volaglia, potete servirvi di carne di lepre
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4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
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fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22
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12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra, N. 11, aggiungete delle cervella fritte
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27. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), versatene in tegame piatto largo tanto che
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9. Bollito di testa guernito alla rémolade. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra, N. 7; posta su piatto, guernitela con una salsa alla
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in tegghia o piatto di terra con burro o grasso, un po' di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare; bagnatele con due bicchieri di brodo o
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4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con un ettogramma di burro e
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quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un piatto, formatene tanti anelli
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piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela — Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
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ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10
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sul piatto.
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parti; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo. — Potete pure
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più rossa la carne presso le reste della schiena, ponetela sul piatto, versate la salsa (Vedi N. 16, salse) e servitela. Potete pure cuocerla come s'è
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31. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra
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11. Cavolfiore in salsa rémolade, — Fate cuocere due bei cavolfiori come sopra N. 8; posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13
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od in purée (Vedi N. 15, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
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sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11, guerniture).
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70. Sparagi in salsa bianca o spagnuola. — Preparate e fate cuocere degli sparagi come sopra N. 69; sgocciolati, poneteli sul piatto con tramezzo e
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(Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura.
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, sale, pepe, spezie e 6 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in un piatto di terra unto di burro e che resista al fuoco; fate cuocere adagio
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vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la
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sopra n. 34 per l'anguilla; raffreddata, posta sul piatto con salvietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette
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calda; riversatelo sul piatto e servite. — Questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
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27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con
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meglio al forno; cotto raffermo nel mezzo, di color dorato, rovesciatelo sul piatto spolverizzato di zucchero. — Potete pur cuocerlo in cassetta di
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tutto unito leggermente, fatelo cuocere come s'è detto sopra n. 34 oppure in piatto di terra o porcellana a bordo alto, unto, pieno a metà e con fuoco
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versatelo in una casseruola di latta, o piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco unto di burro e di grandezza tale che il preparato ne occupi
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piatto e, raffreddato, formatene i croccanti; intrisi nell'uovo, spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 47 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e
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48. Croccanti di riso ai confetti. — Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 33; unite 2 uova intere; versatelo su piatto
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, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
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forma di de-corazione; fatela ghiacciare ferma; versata sul piatto, servitela.
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nello zucchero cotto alla caramella intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo
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servitelo come s'è detto sopra, N. 148, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
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Id. alla casalinga nel piatto
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Serve di piatto se si aggiunge salsa di 2 rossi d'uova, un poco di burro fresco ed un po' di sugo ridotto.
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Accademia della crusca
