4° Pesce rombo in salsa olandese con capperi.
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I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente
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Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame
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della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto; fate bollire un poco tramenando finché avrete
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21. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano
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1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie
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8. Frittura di sardelle, triglie, sogliole. — Nettate e marinate come sopra, N. 1, le sardelle, o triglie, o sogliole, o altro pesce; finitele
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15. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, oppure del pesce già stato servito a tavola, purchè
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1. INTRODUZIONE. — La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella del pesce di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il
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DEL PESCE D'ACQUA DOLCE
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altro pesce cotto come s'è detto sopra, N. 22, fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce; questo bollito un
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è un pesce ordinario, molto squamoso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi n. 5, fritture magre) od alla
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41. Temolo. — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come
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DEL PESCE DI MARE
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1. Del pesce di mare e modo di nettarlo. — Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descriverò soltanto i più conosciuti e stimati per essere
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7. Dentice in salsa od arrostito. — Il dentice è un pesce di mare che sta fra gli scogli delle spiagge del Mediterraneo.
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d’hôtel. — La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera: è piuttosto ordinario, ha la carne saporita, ma pesante allo stomaco.
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27. Dell'ombrina. — L'ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi
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26. Dell'orata (dorade). — L'orata, pesce colla testa dorata, abbonda nel mare Mediterraneo; ha carne d'un ottimo gusto e di facile digestione ed
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30. Pesce cappone in salsa. — Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e ha la testa grossa, la carne bianca e assai gustosa; netto e marinato (Vedi
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29. Pesce sgombro (maqueron) all'inglese. — Lo sgombro ha la carne grassa e gustosa, ma un po' pesante allo stomaco.
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31. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra
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32. Del pesce passarino (barbue). — Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più
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35. Della triglia e modo di cucinarla. — La triglia è un pesce di color rosso, molto stimato; ha carne bianca d'eccellente gusto e facile a digerirsi.
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2. Acetosella. — L'acetosella erba agretta rinfrescativa, calma la sete; è appetitosa, diuretica, antiscorbutica, si mangia colla carne e col pesce e
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carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
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19. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. — Prendete un pezzo di trota od una trotolina; sventratela, raschiatela; resa bianca col
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24. Pesce aragosta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. — Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39, guernitelo con legumi cotti e salsa
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2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra; sospesa in aria e
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Graticola, ordigno di cucina sopra il quale si arrostisce carne, pesce, selvaggina, pollame.
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Ripieno al magro di rane o di pesce
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Id. di pesce alla sarda
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Modo di nettare e preparare il pesce
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Id. di pesce alla casalinga
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Id. d'ogni sorta di pesce alla gratella
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ARTICOLO 18° — Del pesce d'acqua dolce.
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ARTICOLO 19° — Del pesce di mare
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Pesce persico in salsa bianca con capperi
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Trotolina od altro pesce in bianco per ammalati
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Del pesce di mare e modo di nettarlo
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Filetti senza reste di luccio o d'altro pesce per ragazzi od ammalati
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Pesce cappone in salsa
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Pesce sgombro (maquereau) all'inglese
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Del pesce passarino (barbue)
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Id od altro pesce fritto per ammalati
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Modo di conservare il tonno od altro pesce
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Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati
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Trota od altro pesce freddo guernito d'insalata
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Pesce aragosta, o gambero di mare in insalata cotta e fredda
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Id le carni ed il pesce col ghiaccio
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Accademia della crusca
