Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma
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ridotta; se per salsa bianca o per infittirla con uova va più liquida); passatela alla stamigna e servitevene. — Si fa al magro nello stesso modo
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, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino
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' di formaggio e sale, versate il tutto nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato il flan sul piatto, servitelo con buon
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Invece di mettere la polentina nello stampo, si può versare in piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà, perchè possa crescere d'un terzo
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sottili e versatela nello stampo; raffreddata, rovesciatela sopra un piatto, ungete di burro e panate lo stampo; tagliate la polenta a rotelle per
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, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo di un intingolo alla financière (V. N. 28 guerniture); raffermato un
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la mestola. Poneteli nello stampo senza guastare la decorazione ponete nel mezzo dei cavoli i salsicciotti pelati e tagliati a fette, oppure qualche
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, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 20.
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ridotta, servitele. — Le costolette fannosi pure nello stesso modo.
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, spolverizzatela di sale; copritela d'una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legatela con filo spago, infilzatela nello spiede, inviluppatela d'un
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stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele ben ferme nello spiede; postele sul girarrosto con fuoco ardente, bagnatele di tanto
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petto e le coscie con pezzetti di lardo tagliati grossi come una penna da scrivere e lunghi tre dita; infilzato nello spiede, legato fermo
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con fuoco sotto e sopra o, meglio, al forno finchè la torta sia rafferma nel mezzo, cresciuta d'un quarto e d'un bel color dorato, e servitela nello
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metà di salsa tartara (Vedi n. 30 salse); versatela nello stampo affichè copra la verdura; congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di
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o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi, posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero
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tagliatela in 6 fette per traverso; riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 80, oppure un zabaione (Vedi N. 86
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d'uova sbattuti in neve ferma e versatelo nello stampo già preparato; fatelo cuocere al forno di calor moderato, cresciuto del doppio, raffermo nel mezzo
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mezzo e fermo, rovesciatelo sul piatto e servitelo con una crema. — Invece che nello stampo potete cuocerlo in un piatto di terra e servirlo nello
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fuoco sotto e sopra e servirlo nello stesso.
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carta o piatto di terra e servirlo nello stesso.
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, spolverizzato di zucchero, servitelo subito caldo nello stesso piatto.
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un decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro; ponetele in giro diritte nello stampo l'una un po' sopra
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tiepida, mescolate mezzo litro di fiore di latte sbattuto in neve, 6 cucchiai di rhum o di curaçao od altro buon liquore; versatela nello stampo
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' d'acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato; posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi; versatelo nello
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nello zucchero cotto alla caramella intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo
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; venuta la pasta fredda rotolatela nello zucchero e, posta in un vaso, servitevene all'occorrenza.
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, raffreddate, ponetele sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite il vaso con carta pecora; tenetelo in luogo fresco e servitevene
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, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetevi sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite con carta pecora
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; rotolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi aggiacciatele al bianco od al cioccolate (Vedi N. 167) e
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un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso, con carta pecora.
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tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungete un quinto di panna montata; fatela gelare; quindi posta nello stampo
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sorbettiera finchè venuta spessa come vedesi al N. 140; versatela nello stampo, coprite questo con ghiaccio con sale e per 3 ore; bagnato poi
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freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra, N. 147; fatela quindi congelare e
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Cialda, sottile foglio di pasta cotta nello stampo di ferro come le ostie.
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Filetto, muscolo carnoso nella schiena dei quadrupedi o dei pesci, e nello stomaco degli uccelli.
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Accademia della crusca
