Si fa allo stesso modo per la zuppa di cavoli alla casalinga lasciando di mettere i salsicciotti.
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Si fa pure allo stesso modo cuocendola nel latte. Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape ma non mettendo la ventresca.
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I piselli secchi si fanno cuocere allo stesso modo.
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Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
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La purée di fagiuoli e piselli secchi, si fa allo stesso modo e se ne fa il medesimo uso.
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28. — Le animelle di montone si fanno allo stesso modo.
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Si fanno allo stesso modo con gli avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
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I filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo.
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Le costolette di montone, cervo, maiale, ecc. si fanno allo stesso modo.
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Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. — Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.
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Le lingue di vitello o di montone si acconciano allo stesso modo.
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6. Cervella in salsa bianca. — Preparate delle cervella cotte braciate in ogni modo come a N. 18 (Vedi fritture grasse), non mettendo, se per
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9. Bollito di testa guernito alla rémolade. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra, N. 7; posta su piatto, guernitela con una salsa alla
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(Vedi guerniture) e serviteli — Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
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modo come quelle di vitello (Vedi N. 20 vitello) e servitele allo stesso modo.
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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
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25. Dell'orphie e modo di cuocerlo. — L’orphie o beccaccino di mare, ha carne ordinaria e poco stimata.
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35. Della triglia e modo di cucinarla. — La triglia è un pesce di color rosso, molto stimato; ha carne bianca d'eccellente gusto e facile a digerirsi.
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69. Degli sparagi e modo di cucinarli al formaggio (au gratin). — Gli sparagi sono un erbaggio sanissimo, di gusto eccellente, diuretici e di facile
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La galantina di gallina faraona, di pernice, anitra si fa allo stesso modo.
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Si fa allo stesso modo colla scorza di cedrato.
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La gelatina di mele renette si fa allo stesso modo. Potete aromatizzare le suddette gelatine con scorza di arancio, di limone o di cannella.
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Si fa allo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua. Si avrà pure della purée per ogni sorta di guernitura se si
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3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
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10. Modo di conservare la carne all'aceto. — Prendete le parti più tenere e polpose dell'animale, come filetti, lombo, coscia; netti dalle ossa
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Modo di servire varie verdure crude
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Modo di servire i gamberi e le locuste
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Modo di servir l'aringa (hareng), la boga, la bottarica,
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Modo di nettare e preparare il pesce
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Introduzione Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla Anitra braciata (braisée) con cipolline
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Del pesce di mare e modo di nettarlo
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Della triglia e modo di cucinarla
cucina
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Dell’orphie e modo di cuocerlo
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Pagina 327
Del merluzzo o baccalà e stockfish, loro qualità e modo di dissalarli
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Pagina 327
Dei cardi e modo di cuocerli bianchi
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Modo di conservare il tonno od altro pesce
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Degli spinaci e modo d'acconciarli all'inglese
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Della porcellana (pourpier) e modo di cucinarla
cucina
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Dei tartufi e modo di cuocere il nero sottocenere
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Degli sparagi e modo di cucinarli al cacio (au gratin)
cucina
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Della lattuga (laitue) e modo di farcire le lattughe di
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Del riso, sue proprietà e modo d'usar la farina di riso
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Id detti spugnole (morille) o di quelli detti cocon (orange) Dell'inda (chicorée) e modo di cucinarla
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Id id in altro modo per diversi usi
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Del caffè e modo di prepararlo
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Del thè e modo di prepararlo
cucina
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Modo di far gelare il sorbetto o gelato
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Modo di conservare fresche le carni
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Modo di trar partito dei ritagli di carne
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Modo di conservare la carne col sale
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Accademia della crusca
