; rimpastatela senza stracciarla; spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri; rimpastate il resto
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lunga da essere legata alle due estremità e tener ferma la carne. Mettete lo spiede sul girarrosto; fate cuocere ad un fuoco moderato per quattro ore
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6. Del cinghiale. — Il cinghiale giovine, grasso, nutrito di ghiande all'aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa, è migliore del porco, e più
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, spolverizzatela di sale; copritela d'una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legatela con filo spago, infilzatela nello spiede, inviluppatela d'un
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72. Della scorzonera (salsifis) in salsa. — La scorzonera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli
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, lunga e larga quanto la pelle d'un cappone, allargatele sopra uno strato di farcìa quindi ponetele sopra le polpette l'una su l'altra con farcìa tra mezzo
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, spianata, spessa 6 millimetri, tagliata lunga 45 centimetri, larga 3; fate col rimanente della pasta un rotondo largo 15 centimetri e spesso 3 millimetri
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una lunga spatola, affine di rendere il sorbetto pastoso, liscio e sodo il più che si può. — Ottenuto così il gelato ai frutti o sorbetto alla crema
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schiacciato un poco, ripiegate piegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e
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Accademia della crusca
