6° Lingua o giambone alla purée di patate.
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5° Salame, lingua, burro.
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7° Salame, giambone, lingua, burro.
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5° Sandwichs cori prosciutto e lingua.
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millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete
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mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; — invece dell'acciuga potete mettere uno strato di caviale (uova di pesce di gusto saporito).
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al setaccio e servitevene per carne alla graticola, testa, lingua, selvaggina, maiale; è ottima ed appetitosa.
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crudo; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 16 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata
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lingua cotta e salata, tartufi bianchi e avanzi di carne cotta e servitele calde. — Invece di porle al forno si possono far cuocere con fuoco sotto e
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pezzetti di lardo, giambone o prosciutto salato e crudo, o lingua cotta e salata, e tartufi neri; tagliate tutto ciò a pezzetti come il dito indice
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16. Palato o lingua di bue in salsa forte. — Prendete una lingua o due palati di bue; copriteli d'acqua calda; fateli bollire finchè, raschiando, la
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lingua salata e tartufi bianchi tagliati allo stesso modo, e formate come una polentina molle; aggiungetevi sale, pepe, spezie ed il sugo di un limone; ben
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dita; schiacciatele un po' , piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e cotta, del lardo, dei piccoli cetriuoli verdi, il tutto
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29. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate
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farcìa della lingua salata e tartufi neri tagliati a dadi.
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tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne); il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla; cucitela formando una palla rotonda
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burro e fettine di lingua salata; nel mezzo collocate i tartufi e servite caldo.
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gusto una bella decorazione, con fettine sottili di tartufi neri, lingua salata cotta e citrioli all'aceto: date la forma d'anelli ai filetti gentili
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mezzo, riempiteli di un intingolo fatto con salsa bianca (Vedi N. 14, salse), lingua a dadi, un po' di tartufi bianchi e avanzi di carne cotta, e
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di vitello netta dai nervi e pelle; tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri; fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o
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di lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po
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8. Coscia o longia di vitello screziata (bigarrèe). — Preparate un pezzo di coscia o longia di vitello trapuntata di lardo, lingua, tartufi, cetrioli
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altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po' d'aglio con prezzemolo trito e mezzo
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tenera; e tagliata servitela calda con purée di lenticchie o patate, oppure fredda con gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi). — La lingua, il montone
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, un po' di sale, pepe, spezie; posto in terrina con un ettogramma di lardo, altrettanto di lingua salata e di tartufi neri tutti tagliati a dadi
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raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. — La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua salata, si
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dadi; tagliate della medesima forma altrettanto di lardo, di lingua salata o presciutto, di tartufi neri pelati, cetrioli all'aceto ed un po' di
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quasi fredda; congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o prosciutto, o pesce
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Palato o lingua di bue in salsa forte
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Lingua di vitello al choucroute
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Accademia della crusca
