litro di brodo di rane od acqua salata, fateli bollire mezz'ora, levate bene il burro rosso che galleggia sopra, passatelo alla stamigna, vi ser-virà
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prezzemolo, sale, pepe, aceto, lauro, fateli bollire per 20 minuti; scolate via l'acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, e, tagliata la
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1. Zuppa alla Canavesana (Tognaque). — Spogliate, nettate, levate il torso e la costa delle foglie di una bella palla bianca di cavolo; tagliatela
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copra appena; cotta tenera, lasciatela raffreddare nella sua cottura, quindi levatele la pelle, levate tutti i bronchi interni, e ben pulita
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12. Zuppa di cavoli alla Milanese. — Spogliate 4 palle di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levate le parti dure, lavatele bene tagliandole
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39. Zuppa di pane all'acetosella al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e, postele in
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43. Minestra di fagiuoli verdi alla Piemontese. — Levate il filo ai due lati e rompete le punte alle due estremità a mezzo chilogramma di fagiuoli
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58. Zuppa al latte di mandorle. — Mettete in un tegame 2 ettogr. di mandorle dolci nell'acqua bollente; cotte 6 minuti, scolate l'acqua, levate la
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16. Guernitura di pomidoro alla Provenzale. — Nettate 8 bei pomidoro, tagliateli in due, levate il seme, spremeteli un po' , poneteli sopra una
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ettogrammi di burro, un po' di sale e mezzo litro di buon brodo, fate cuocere; il tutto cotto a cottura ridotta, levate i salsicciotti, spremete i cavoli con
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26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudine). — Sventrate 2 polli teneri o piccioni; nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due; levate
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1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie
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I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua; cambiate questa
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forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra, N
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12. Frittura di filetti d'ogni sorta di pesci alla sainte-Florentine. — Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpione, trota, persico
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, ad una levate l'osso, ed all'altra rovesciate la carne all'ingiù, lasciando l'osso netto, a forma d'una pera (se non sono abbastanza grosse
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, tagliateli per lungo in 4 parti; levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi il dito mignolo; metteteli in una terrina con un po' di sale fino e
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10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; tagliatele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la
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17. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma di
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2. Costolette di maiale sulla gratella e panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse un dito, levate loro un po' l'osso; schiacciate
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1. Introduzione. — Alla cacciagione grossa, appena uccisa, levate le budella ed il gozzo, mettete nel ventre della carta asciugante, fuorchè alle
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23. Coscie di pollanca farcite in salsa périgueux. — Levate l'osso a 8 coscie di pollanca; fate un po' di farcia che basti per riempire le coscie
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22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. — Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti
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25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. — Nettate tre pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i filetti, come sopra, N. 22, con un pezzo
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32. Sautés di pollastrino in épigramine per ammalati. — Nettate un pollastrino, levate i filetti dello stomaco; pelati, disossati, coll'osso dell'ala
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12. Filetti di carpione decorati alla lattata di patate. — Sventrate 2 carpioni, di 2 ettogrammi ciascuno; lavateli, tagliateli in due, levate tutte
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; quello di fiume è migliore di quello di lago. — Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma ciascuno, sventrateli, levate le branchie di dietro le
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3. Aringhe salate in cassetta sulla gratella. — Avrete delle aringhe salate grasse e polpose; levate ad esse la pelle, tagliate la testa e la coda
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, levate loro la mollica. Riempite queste fette di pane del preparato; spolverizzatele di formaggio e di crosta di pane pesta fina; umiditele per tutto
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Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6 ettogrammi, che è la miglior parte; levate la pelle, marinatela per due ore con olio, sale, pepe, aceto
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Prendete dei carciofi tenerelli; levate via le foglie dure d'intorno; tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti
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15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. — Avrete due dozzine di palline di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed il
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18. Carciofi in salsa bianca o spagnuola. — Avrete 6 bei carciofi freschi, levate le foglie verdi, pelateli sottilmente di sotto, tagliateli
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30. Cetrioli farciti al sugo. — Levate la buccia a 6 cocomeri verdi e tenerelli; tagliateli un po' alle due estremità, levate loro i semi senza
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Prendete 4 bei cetrioli verdi e teneri; pelateli sottilmente; tagliateli in quattro per lungo, levate loro i semi e tagliateli a fette lunghe tre
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63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). — Avrete dodici bei sedani; levate tutte le foglie verdi e le coste dure
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80. Pomidoro farciti alla casalinga. — Prendete 6 pomidoro grossi e maturi; tagliateli in due per traverso; levate il seme, spremetegli un po
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che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco
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90. Zuccotti alla borghese. — Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni; tagliateli in quattro, levate ad essi i semi
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43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con
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fragole, di cui ne avrete levate un ettogramma come s'è detto sopra N. 100, e servite. — Se fosse per ammalati non mettete nè il rhum nè il vino.
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poterlo sbucciare con facilità o meglio levate ad esso la buccia senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo, gettatelo in tegame sul
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114. Composta di ciliege o amarene. — Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di amarene poste in tegame sul fuoco con un quinto di un
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115. Composta di ciliege alla polacca. — Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 114, ma invece
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119. Composta di castagne (marroni). — Levate la scorza ad un chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, con un
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metà, levate ad esse un po' il torsolo facendo un piccolo buco e ponetele in tegame sul fuoco; coperte d'acqua con una quinta parte di vino bianco o nero
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; cotte tenere, sgocciolatele, levate la seconda buccia; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con tanto zucchero quanto è il peso
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145. Gelato d'albicocche o di pesche. — Levate il nocciuolo ad un chilogramma di pesche o d'albicocche; schiacciatele e passate la polpa allo staccio
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l'acqua quasi fredda levate le bottiglie incatramatele, ponetele in luogo fresco in cantina e servitevi dei frutti in inverno; questo avrà il gusto come
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piume o pesce, sventratelo; levate ad esso il gozzo se volatile, asciugate bene le parti sanguinolenti, sfregatelo internamente con sugo di limone ed
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