19. Guernitura di zuccotti farciti al magro. — Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri; raschiateli leggermente
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liscia; riposata un momento, stendetela leggermente spessa 2 scudi, piegatela in tre sopra di sè, stendetela; fate così per 3 volte; foderatene
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bianchi in neve, uniteli leggermente; versate il tutto in uno stampo ben unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane grattugiato; empito a metà
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dello stampo, e lasciatelo così coperto per un quarto d'ora. Rovesciatelo adagio sopra un piatto; levate leggermente la carta per non guastare la
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liscio, ricopritelo bene colla pasta, spianatela leggermente per lungo; spessa 6 millimetri, ripiegata su se stessa in tre, spianatela di nuovo
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; appiattiteli un po' schiacciandoli leggermente; tagliateli per traverso in due; poneteli a marinare con olio, aceto, un po' di cipolla tagliata, un po' di
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filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e
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pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale
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, (siano digrassate e prive dai nervi); schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata; intingetele nell'uovo sbattuto con sale
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come noci, della farcìa preparata, solo però sino a metà del foglio; ripiegate l'altra metà sopra, premete col dito leggermente all'intorno della farcìa
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, raschiate le squame e lavatelo bene. La grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli leggermente versandovi
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a fette spesse un dito, schiacciatele leggermente e date loro una forma tonda od a cuore; poste in tortiera sul fuoco, con un po' di burro, fatele
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spesse due dita; schiacciate leggermente, ponetele su tegghia con burro fuso; spandetevi sopra un po' di prezzemolo, un tartufo nero pelato e un fungo
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pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lungo tre dita e netto dalla carne; schiacciatele leggermente e spolverizzatele un po' di farina
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in ciascuna di queste; formate le polpette grosse come il dito pollice, leggermente spolverizzate di farina bianca, legatele; poste in tegame con un
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suddetto impasto delle polpettine ed infarinatele leggermente; poste in piatto di terra con burro, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra
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forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per due ore; bagnate
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scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in
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3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, steccato con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e
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; nette dagli ossi e nervi, schiacciatele leggermente di bella forma, panatele come sopra lo spicchio di petto e ponetele sulla gratella o in tegghia a
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leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d'un limone od aceto, oppure, senza marinarle, ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella
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lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi
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leggermente tutto questo colle cipolle, castagne e carote già cotte, ma non troppo; riempitene la pollanca, cucitela di bella forma; posta in tegame
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marinata (Vedi N. 1, fritture magre); friggetela; come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente; rimestando
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burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliate a pezzi grossi come noci; fritte un po' , mettete un cucchiaio di farina, rimestate leggermente
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scolato; tramenate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte; cotte a salsa ristretta, unitevi 2 rossi d'uova sbattuti con un
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freschissimi. Appena preso il pesce di squama, raschiatolo leggermente, si sventra, gli si tagliano le pinne, si priva delle branchie di dietro le
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carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti; tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura
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fresco ed il sugo di un limone. Prendete quindi dei panini grossi come mele, grattugiate di essi leggermente la crosta, tagliateli in due per traverso
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, schiacciatele leggermente e date loro la forma di costolette, infarinatele; poste su tegghia con burro fuso sotto fatele friggere e colorire d'ambe le
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leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio; colorite, bagnatele con un po' d'acqua
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cuocere adagio finchè tenero; ben sgocciolato su tovaglia, leggermente infarinato, ponetelo in tegame con un ettogramma di burro, spolverizzato di cacio
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76. Tartufi neri Sautés al vino di Malaga. — Pelate leggermente mezzo chilogramma di buoni tartufi neri; tagliateli a soldi; posti in tegame con un
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ed un po' ventoso, presenta tuttavia un cibo gradito. Presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio
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84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. — Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche
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a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con
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essi la forma che vi piaccia; indorateli leggermente coll'uovo sbattuto; fateli cuocere nel forno poco caldo; cotti d'un bel dorato, staccateli caldi
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d'amandorle nette e tagliate a filetti fini; il tutto mischiato leggermente insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, grande
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; versate il tutto in uno stampo liscio o tegame unto leggermente infarinato; fatelo cuocere al forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato
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24. Gâteau alla germanica alla crema di caffè. — Fate una pasta maddalena, versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente
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Malaga amendue ben nette e lavate un ettogramma di burro fresco, 4 rossi d'uova, e unite il tutto bene, aggiungete leggermente 4 bianchi d'uova
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scorza d'arancio confettati e tagliati a dadolini, 4 rossi d'uova; il tutto ben mescolato, unitelo leggermente a 4 bianchi d'uova sbattuti in neve
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tutto unito leggermente, fatelo cuocere come s'è detto sopra n. 34 oppure in piatto di terra o porcellana a bordo alto, unto, pieno a metà e con fuoco
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bene liscio, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro fresco, 4 rossi d'uova e 4 bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente
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leggermente, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35.
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bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34.
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cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 5 rossi d'uova, mescolate il tutto ben insieme; unite leggermente 5 bianchi d'uova sbattuti in neve e
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leggermente di farina, si faccia cuocere al forno di calor moderato; cresciuta del doppio, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela
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161. Sbattete in neve 4 quinti di un litro di fior di latte; mischiatevi leggermente 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; fate gelare finchè il
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25. Fecola o farina di patate per minestre d'ammalato. — Pelate e nettate bene delle belle e buone patate; grattugiatele leggermente colla grattugia
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Accademia della crusca
