mollica di pane grattugiata fina; giusto di sale, mettete tante uova quante bastano a formare una pasta piuttosto densa sì che mettendone grosso come una
cucina
Pagina 104
; introduceteli nella carne per lungo con un bastone grosso il dito colla punta aguzzata mettendone uno di lardo, l'altro di prosciutto, l'altro di tartufo
cucina
Pagina 109
vitello grosso, e più vecchio, bue. Il vitello è di grande utilità nella cucina ed il migliore nutrimento pell'uomo. La carne di sanato è un
cucina
Pagina 116
tagliato grosso come fave; poste in tegghia con burro, fatele friggere un po' bionde da ambe le parti ; aggiungetevi 2 bicchieri di brodo o sugo con
cucina
Pagina 119
13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele
cucina
Pagina 120
28. Vitello braciato (veau braisé) guernito. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato e disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma
cucina
Pagina 126
4. Del beccaccino o beccaccini arrostiti allo spiede od in tegame — Il beccaccino grosso è detto sciacora, il mezzano beccaccino reale ed il più
cucina
Pagina 147
fresco, se piccolo da 12 ore a 30 in estate e 48 d'inverno, se grosso dai 2 a 3 giorni d'estate e sino a 6 d'inverno, secondo il grado di calore del luogo
cucina
Pagina 150
grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte: il tutto va disposto sul piatto di bella forma.
cucina
Pagina 159
27. Luccio alla casalinga. — Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo; netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al
cucina
Pagina 177
9. Lupino in salsa Robert.— Il lupino trovasi nel mare Mediterraneo; è assai grosso e stimatissimo; ha la carne bianca, assai gustosa e di facile
cucina
Pagina 186
27. Dell'ombrina. — L'ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi
cucina
Pagina 191
43. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d’hôtel. — Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua
cucina
Pagina 196
3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati. — Ponete in pentola un chilogramma di giaretto ed una zampa di vitello grosso, tagliati a pezzi, più
cucina
Pagina 227
e all'intorno; rotolate formando un grosso polpettone; inviluppata in una tela, legatela, cuocetela con colla ed aceto; chiarificata, servitela come
cucina
Pagina 230
colla carne tagliata a dadi; il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6, freddi); inviluppatela e fate cuocere; formate la
cucina
Pagina 231
11. Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto. — Prendete due chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio
cucina
Pagina 232
dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere, si riconosce ciò se col fo-rarle con un grosso ago questo passa
cucina
Pagina 233