Supposto por 6 persone: mettete in una pentola di adatta grandezza 2 chilogrammi di carne di culaccio di bue e dell’acqua fredda da coprire la carne
cucina
Pagina 014
del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo della medesima di riso o paste
cucina
Pagina 015
tegame di adatta grandezza dell'acqua salata che bolle, gettate i tagliatelli; cotti teneri, scolateli bene col setaccio; riposti in tegame, conditeli
cucina
Pagina 071
19. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 8 (V. composti); spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza
cucina
Pagina 072
3. Uova molli in tegamino con panna o con burro. — Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2
cucina
Pagina 077
, mettetelo in tegame di proporzionata grandezza con tre ettogrammi di burro, grasso trito di rognone dello stesso bue o di vitello, con 3 cipolle, 2 carote ed
cucina
Pagina 108
, digrassatela, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con il suo grasso trito e quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola
cucina
Pagina 112
, legateli con filo spago dando loro bella forma e poneteli in una pentola di adatta grandezza con 5 litri di acqua fredda che li copra, un po' di sale, una
cucina
Pagina 116
adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela
cucina
Pagina 118
24. Fegato stufato con salsa al vino. — Prendete un chilogramma di fegato di vitello da latte, lardellatelo; ponete in un tegame di adatta grandezza
cucina
Pagina 125
una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano
cucina
Pagina 132
adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiu-mando bene; dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come
cucina
Pagina 132
fettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, ed altrettante foglie di vite della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo
cucina
Pagina 148
casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un poco di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a
cucina
Pagina 155
navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, un ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un
cucina
Pagina 155
sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra
cucina
Pagina 156
); inviluppata in carta unta d'olio, legata con filo spago; posta in tegame di adatta grandezza con una cipolla, un po' di carota, sedano, prezzemolo
cucina
Pagina 173
, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera, o fatta a pezzi, in carta unta d'olio; posta in tegame di terra di adatta grandezza
cucina
Pagina 175
Prendete uno storione, sventratelo e lavatelo bene; ponetelo intero od a pezzi in navicella o tegame di adatta grandezza, aggiungete cipolle, carote
cucina
Pagina 194
senza staccarlo; posto in tegame di giusta sua grandezza, coperto di acqua bollente con un po' di sale aggiungetegli quanto una noce di burro; fatelo
cucina
Pagina 201
, raschiate via la pellicola ed i filacci affinchè restino bianchi e poneteli in tegame di adatta grandezza. Fate quindi friggere una cipolla, un po' di
cucina
Pagina 205
grasse); tagliati in due per traverso, poneteli in una marmitta di adatta grandezza con acqua che li copra, più 2 bicchieri d'aceto, 2 cipolle, una
cucina
Pagina 226
tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco
cucina
Pagina 228
con filo spago, e posta in una pentola di adatta grandezza coperta d'acqua con un po' di vino nero, fatela bollire adagio por 4 ore circa, finchè
cucina
Pagina 232
palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente e ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua; fatelo
cucina
Pagina 251
sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza unto di burro, spalmato di pane; fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 28 e
cucina
Pagina 253
stagnato 60 grammi di zucchero tramenando sul fuoco; fuso e di color biondo, versatelo in uno stampo liscio e di adatta grandezza, inverniciatelo per
cucina
Pagina 253
, versatelo in uno stampo o tegame d'adatta grandezza, unto di burro fuso chiaro, spolverizzato di pane; fatelo cuocere con fuoco sotto, sopra ed all'intorno o
cucina
Pagina 254
versatelo in una casseruola di latta, o piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco unto di burro e di grandezza tale che il preparato ne occupi
cucina
Pagina 255
sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe
cucina
Pagina 258
grandezza e unto di burro chiarificato; ponetelo al bagnomaria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e
cucina
Pagina 268
di giusta grandezza, versatele sopra tanto latte fresco che copra la carne; tenetela coperta in luogo fresco, rivoltandola e aggiungendo del latte se
cucina
Pagina 301
, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco fatela bollire schiumando senza metter
cucina
Pagina 302
di terra di adatta grandezza, con sotto del grasso di vitello di bue con lardo trito o strutto e burro, ogni cosa abbondante, con un po' di pepe
cucina
Pagina 302