Supposto por 6 persone: mettete in una pentola di adatta grandezza 2 chilogrammi di carne di culaccio di bue e dell’acqua fredda da coprire la carne
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del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo della medesima di riso o paste
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tegame di adatta grandezza dell'acqua salata che bolle, gettate i tagliatelli; cotti teneri, scolateli bene col setaccio; riposti in tegame, conditeli
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19. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 8 (V. composti); spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza
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3. Uova molli in tegamino con panna o con burro. — Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2
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, mettetelo in tegame di proporzionata grandezza con tre ettogrammi di burro, grasso trito di rognone dello stesso bue o di vitello, con 3 cipolle, 2 carote ed
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, digrassatela, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con il suo grasso trito e quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola
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, legateli con filo spago dando loro bella forma e poneteli in una pentola di adatta grandezza con 5 litri di acqua fredda che li copra, un po' di sale, una
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adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela
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24. Fegato stufato con salsa al vino. — Prendete un chilogramma di fegato di vitello da latte, lardellatelo; ponete in un tegame di adatta grandezza
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una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano
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adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiu-mando bene; dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come
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fettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, ed altrettante foglie di vite della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo
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casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un poco di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a
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navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, un ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un
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sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra
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); inviluppata in carta unta d'olio, legata con filo spago; posta in tegame di adatta grandezza con una cipolla, un po' di carota, sedano, prezzemolo
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, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera, o fatta a pezzi, in carta unta d'olio; posta in tegame di terra di adatta grandezza
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Prendete uno storione, sventratelo e lavatelo bene; ponetelo intero od a pezzi in navicella o tegame di adatta grandezza, aggiungete cipolle, carote
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senza staccarlo; posto in tegame di giusta sua grandezza, coperto di acqua bollente con un po' di sale aggiungetegli quanto una noce di burro; fatelo
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, raschiate via la pellicola ed i filacci affinchè restino bianchi e poneteli in tegame di adatta grandezza. Fate quindi friggere una cipolla, un po' di
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grasse); tagliati in due per traverso, poneteli in una marmitta di adatta grandezza con acqua che li copra, più 2 bicchieri d'aceto, 2 cipolle, una
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tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco
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con filo spago, e posta in una pentola di adatta grandezza coperta d'acqua con un po' di vino nero, fatela bollire adagio por 4 ore circa, finchè
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palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente e ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua; fatelo
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sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza unto di burro, spalmato di pane; fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 28 e
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stagnato 60 grammi di zucchero tramenando sul fuoco; fuso e di color biondo, versatelo in uno stampo liscio e di adatta grandezza, inverniciatelo per
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, versatelo in uno stampo o tegame d'adatta grandezza, unto di burro fuso chiaro, spolverizzato di pane; fatelo cuocere con fuoco sotto, sopra ed all'intorno o
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versatelo in una casseruola di latta, o piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco unto di burro e di grandezza tale che il preparato ne occupi
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sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe
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grandezza e unto di burro chiarificato; ponetelo al bagnomaria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e
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di giusta grandezza, versatele sopra tanto latte fresco che copra la carne; tenetela coperta in luogo fresco, rivoltandola e aggiungendo del latte se
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, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco fatela bollire schiumando senza metter
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di terra di adatta grandezza, con sotto del grasso di vitello di bue con lardo trito o strutto e burro, ogni cosa abbondante, con un po' di pepe
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Accademia della crusca
