bollirà, aggiungete un ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle; cottala adagio per 10
cucina
Pagina 036
, tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare; versate quindi il sugo rimestando forte formate una salsa liscia e chiara
cucina
Pagina 044
del latte con fiore tramenando forte; fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco
cucina
Pagina 045
buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco, fatela scemare adagio; potete aggiungervi un po' di
cucina
Pagina 045
di limone, sale, pepe, noce moscata fatela bollire un po' mestando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in
cucina
Pagina 047
al magro e tramenate forte a fuoco ardito; cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d'uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po' di
cucina
Pagina 047
tanto, un po' di aceto perchè non si separi l'olio, sempre sbattendo affinchè resti liscia; finitela con un po' di senapa, sale, pepe, aceto forte, e, se
cucina
Pagina 051
un ettogramma di farina bianca; fritta un po' versate del latte e panna tramenando forte finchè bolla e formando una specie di polentina verde; cotta
cucina
Pagina 067
po' , bagnatela con mezzo litro di fior di latte tra-menando forte e formando una bèchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla
cucina
Pagina 068
; schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costolettine; intingetele nell'uovo sbattuto; copritele di pane grattugiato fino e
cucina
Pagina 089
di tanto in tanto, sinchè siano divenute bianche e più grosse. Le ostriche si aprono con un coltello forte al momento di servirsene. I pesci un po
cucina
Pagina 095
abbondante ma non troppo forte; fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po' d'olio, aceto e sale; cotti, non più rossi
cucina
Pagina 099
setaccio; rimettetele in tegame con 2 ettogrammi di burro fresco, tramenate forte perchè resti liscia la purée; aggiungetevi un terzo d'un bicchiere di
cucina
Pagina 103
16. Palato o lingua di bue in salsa forte. — Prendete una lingua o due palati di bue; copriteli d'acqua calda; fateli bollire finchè, raschiando, la
cucina
Pagina 114
fine; fatele friggere adagio, bionde, con un ettogramma di burro. Gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di
cucina
Pagina 114
tegame con burro o grasso trito, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di
cucina
Pagina 122
forte; versate un litro d'acqua ed un bicchiere d'aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ridotto
cucina
Pagina 126
, mondati e tagliati sottili, più lauro, pepe e sale, fatelo rosolare a fuoco forte, spruzzandolo di tanto in tanto con acqua finchè sia tenero e ben
cucina
Pagina 126
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo
cucina
Pagina 132
disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di
cucina
Pagina 132
burro, mettetelo al girarrosto sul fuoco forte per due ore circa, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero d'un bel color dorato
cucina
Pagina 137
sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiede; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta
cucina
Pagina 143
con filo spago; poste allo spiede, fatele cuocere a fuoco forte bagnandole di tanto in tanto con burro fuso; cotte tenere, di bel color dorato, non
cucina
Pagina 151
della schiena; posti in tegame con burro, una cipolla trita, 30 grammi di lardo, fateli rosolare a fuoco forte, bagnateli con mezzo bicchiere d'aceto, un
cucina
Pagina 152
tegghia con un ettogramma di burro fuso, friggeteli a fuoco forte; coloriti d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzati di sale, poneteli
cucina
Pagina 169
bianche 4 trotoline d'un ettogramma ciascuna; asciugate, infarinatele; avrete in padella su fuoco forte 60 grammi di burro con altrettanto d'olio
cucina
Pagina 175
cassette un foglio di carta doppia e ungetele d'olio. Ponetele poscia sulla gratella con entro le aringhe che farete cuocere con la brace non troppo forte
cucina
Pagina 184
gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuocere e abbronzitelo d'ambe le
cucina
Pagina 184
un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè si formi
cucina
Pagina 190
Del fortume e sua proprietà. — La voce fortume comprende tutti gli ortaggi di sapore forte, cioè acre e mordace, come agli, cipolle, peperoni
cucina
Pagina 199
' schiacciati; fate friggere, gettate via gli spicchi e mettete le bietole; fatele friggere a fuoco forte finchè asciugata l'acqua, ed un po' colorite
cucina
Pagina 200
nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio
cucina
Pagina 216
62. Del sedano e sedano-rapa. — Il sedano e sedano rapa sono due piante d'un forte odore, che servono a dar gusto a parecchie pietanze; sono
cucina
Pagina 218
una casseruola d'acqua salata bollente sul fuoco forte; fateli bollire finchè siano teneri e ben verdi; scolate l'acqua, gettateli nell'acqua fresca
cucina
Pagina 219
salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli in strati sul piatto con del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe
cucina
Pagina 220
forte, rosolateli, fateli saltellare, cuoceteli quindi adagio con fuoco sotto e sopra rivoltandoli di tanto in tanto finchè siano teneri e di color
cucina
Pagina 224
Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa
cucina
Pagina 229
25. Insalata di carne in salsa tartara con gelatina. — Fate una gelatina agretta, e forte di colla (Vedi n. 3 freddi); versatela in uno stampo di
cucina
Pagina 238
28. Aspic o carne mista con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (vedi n. 3 freddi); mettetene dello spessore
cucina
Pagina 239
30. Chaud-froid di carne velata di salsa fredda con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta e forte di colla (Vedi n. 3 freddi); ponetene un
cucina
Pagina 240
profondo. — Potete renderlo più forte aggiungendo dopo cotto un po' di rhum o di buon liquore. — Invece del vino bianco potete usare dei vini forti o
cucina
Pagina 272
95. Gelatina dolce per ammalati. — Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e sgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi
cucina
Pagina 275
102. Gelatina al vino od al liquore. — Preparate una gelatina tutta finita; filtrata chiara come s'è detto sopra N. 97, più forte di colla
cucina
Pagina 278
i fili, poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesto; lasciateli così per 6 ore; scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino
cucina
Pagina 305
di buon aceto forte e chiudete il vaso. — Le cipolline, nette dalla pelle, si fanno cuocere e si finiscano allo stesso modo. — Potete mettere e
cucina
Pagina 306
intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e fa cendoli
cucina
Pagina 306
e raccolti di fresco; tagliateli a fette rotonde spesse un dito, lavateli in fretta. Poneteli in un tegame con due quinti di un litro d'aceto forte di
cucina
Pagina 307
Palato o lingua di bue in salsa forte
cucina
Pagina 321
Montone stufato in salsa forte
cucina
Pagina 322
9. Guernitura di olive salate. — Pelate forte a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, (così leverete il nocciolo del mezzo, e la pelle ritornerà
cucina
Pagina 56
Accademia della crusca
