che insegna a fare e a servire. Però questa «Cucina famigliare» è riveduta da persona competente, è adattata con cura agli usi moderni, ed è corretta
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quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di
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Quando si vuole fare una minuta si percorre l’indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
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Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la
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Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e adatto a fare la côlla
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La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il
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, carote, porri, un po' di sedani mondati e tagliati a fette, aggiungete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, o di vitello o di montone, o
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-satelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro. Lo avrete migliore se aggiungerete a
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5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua
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40. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono, quando
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servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po' di brodo; passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio
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sugo sotto — Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. — Si fanno pure dei flan con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura
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; ricoprite il buco col poco di polenta che avete levata per fare il buco; ponetele su tegghia, spolverizzatele con formaggio misto con crosta di pane
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18. Timballa di verdura farcita (chartreuse). — Pelate 6 rape, altrettante carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare
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8. Bifteck all'inglese guerniti di patate. — Prendete un pezzo di filetto di bue quanto basta per fare 8 bifteck, ben frollo; privato dei nervi e
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dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. All'anguilla occorre tagliare la testa, sventrarla e, posta sulla gratella con brace ardente sotto, fare
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come sopra i croccanti (Vedi N. 23). — Si possono fare con riso già servito a tavola purchè spesso e buono; si può omettere di farcirli e si può dar
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1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni, ucciso di fresco, non troppo grassa nè troppo magra, è eccellente per fare
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medesimo sugo è ottimo per fare zuppe e minestre per gli ammalati.
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salsa sopra o con qualche purée (Vedi N. 21, guerniture). — Invece di fare tante polpettine se ne può fare una sola detta polpettone con una larga fetta
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necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili; col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e
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, salse). — La verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete
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, ottime per fare delle farcie. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi. Si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5, fritture
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caldi. — Essendo la carne del luccio magra, potete aggiungere, per fare i suddetti filetti, quanto una noce di burro con un po' di aglio e prezzemolo
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42. La rana (grenouille). — La rana è un animale anfibio, ottima per fare buon brodo di magro se usata appena uccisa spellata e sventrata; ma, priva
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dorso e nei fianchi, è senza reste e molto cartilaginoso, serve per fare della colla, ha la carne bianca di eccellente gusto, ma un po' pesante allo
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, la cicoria, l'indivia, la porcellana, il crescione, ecc. — Queste piante si possono fare anche in minestra ed altri modi.
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e burro come gli sparagi. Il luppolo è un alimento sano, stomatico, antiscrofoloso e adoperasi per fare la birra.
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a fare decorazioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuociono sotto cenere inviluppandoli in una fetta sottile di lardo ed in tre fogli di
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e bollite un po' , passate il brodo al setaccio ed unitelo all'altro; fatelo ridurre, badando che non resti troppo salato, e servitevene per fare ogni
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friggeteli nell'olio bollente (Vedi N. 23, fritture magre), e serviteli caldi spolverizzati di zucchero misto con cannella. — Con questa pasta potete fare
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. Aggiungetevi l'uova dopo cotta, che resti ben liscia e molletta che s'attacchi appena alle dita toccandola. — Con questa pasta potete fare dei bastoncini
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per 12 ore circa e, cresciuto quasi del doppio, servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
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Con una delle composizioni già indicate sopra N. 66 potete pur fare delle frittate di svariato gusto.
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fatelo riscaldare un poco; passate il tutto in una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte; unite a questo 3 ettogrammi
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ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e, raffreddata, copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 106. — Questa serve per fare
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. Volendo fare una composta di pesche o d'albicocche o d'altro frutto ben maturo per cui ci vuole poca cottura, gettate il frutto nell'acqua bollente per
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dell'acqua che servirà per fare il caffè un'altra volta. — Per le macchine a caffè collo spirito ed a vapore servono le istruzioni che si trovano annesse.
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pistacchi, o di castagne lessate od arrostite si fa allo stesso modo. — Se mescolate un po' di gomma avrete una pasta per fare varie decorazioni
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141. Regola generale per fare i gelati.
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156. Avviso interessante sopra i gelati o sorbetti. — Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di
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157. Regola per fare sorbetto alla crema. — Ponete in un tegame 6 rossi d'uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza di un
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ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una
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potete fare cuocere insieme delle cipolline ed aggiungere nell'ultima cottura delle foglie di serpentaria (estragon).
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resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée); lasciate depositare per 24 ore; scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la
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Arrostire, vuol dire friggere in fretta per fare prendere colore alla carne.
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Brodo magro di digiuno Sugo di gamberi per fare il risotto magro
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Regola generale per fare i gelati
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Regola per fare sorbetto alla crema
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Accademia della crusca
