che comunicherebbero poi alle sostanze che venissero cotte in esse; per cui se certi vasi da molto tempo non s'adoperarono è meglio non più usarli.
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sopra l'altra, e fra esse una fettina di lingua o salame: fate così di tutte e, poste sul piatto, servite. Servono anche gli avanzi di carne, di
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, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette; ponete queste nel piatto, mettendo frammezzo e sopra di esse del burro, del formaggio ed un po' di spezie
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ponetele in un altro tegame in cui avrete del prezzemolo trito ed un po' di burro; fritte un momento, aggiungete il brodo di esse passato alla tovaglia
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, pepe, spezie. Eormatene tanti mucchietti sopra le foglie preparate e avviluppateli in esse formando come delle polpette; ponetele in tegghia con burro
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traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendo fra esse del cacio, burro e tartufi bianchi; fatela colorire come sopra, e servitela calda.
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; accoppiatele due a due mettendo frammezzo ad esse uno strato spesso uno scudo di farcìa come quella dei croccanti al N. 15 (V. fritture); intingetele
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pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale
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7. Frittura di varie qualità di pesci grossi. — Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se anguilla o lotte, potete dare ad esse la
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9. Costole di bue alla fiamminga. — Prendete due chilogrammi di costole di bue, rompetele; schiac-ciando le ossa, date ad esse bella forma, legatele
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10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; tagliatele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la
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dita; schiacciatele un po' , piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e cotta, del lardo, dei piccoli cetriuoli verdi, il tutto
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, vitello, montoni; esse sono assai grate ma difficili a digerirsi.
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buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria
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esse la testa e le gambe, lavatele bene, cucitele di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e sottile, legatele
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a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo; disossatele dando ad esse bella forma; poste sul piatto, guernite di
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modo. — Esse devono essere mangiate freschissime.
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' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, poste sul piatto, servitele colla salsa di esse.
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44. Rane alla borghese. — Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi n. 1, fritture magre), piegate ad esse le gambe in sulla
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3. Aringhe salate in cassetta sulla gratella. — Avrete delle aringhe salate grasse e polpose; levate ad esse la pelle, tagliate la testa e la coda
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esse contenuto e che per lo più è sempre cattivo si porta sopra l'acqua); asciugate poscia il tonno e posto sopra una purée di acetosella o di pomidoro
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Dei legumi e loro proprietà. — Diconsi legumi tutte quelle piante, i cui semi sono granelli chiusi entro i baccelli. I frutti di esse sono buoni a
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; ponetele sul piatto; lisciate, spolverizzate di formaggio, umiditele di burro fuso; fate ad esse prendere colore sopra al forno caldo o con una pala
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57. Delle rape, loro qualità, e rape cotte al sciroppo. — Le rape sono diuretiche, stomatiche, ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano
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limone; cotte tenere, mischiate ad esse 2 ettogrammi di zucchero; ridotte in purée, lasciatele raffreddare. Tagliate intanto 2 rotondi di pasta brisée
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stamigna; poste sul ghiaccio rendetele morbide sbattendole bene, e unite per ciascuna di esse un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve
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pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio; poste in tegame, mescolate ad esse mezzo litro di buon latte con un po' di fiore; tramenate e
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121. Composta di pere dette martin sec, alla casalinga. — Pelate liscie due chilogrammi di pere dette martin sec; tagliate ad esse il picciuolo a
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fresca; ponete sopra di esse un peso acciò stieno sommerse nell'acqua mentre questa bollirà; posta la pentola sul fuoco moderato, col coperchio che
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8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete togliere ad esse
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Accademia della crusca
