la pelle e la carne, tagliateli a forma di cuore; marinateli (Vedi N. 1), asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito
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a fette spesse un dito, schiacciatele leggermente e date loro una forma tonda od a cuore; poste in tortiera sul fuoco, con un po' di burro, fatele
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9. Fegato e coratella d'agnello fritti alla borghese. — Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni ; tagliate il fegato ed il cuore a
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2 ettogrammi di burro e 40 grammi di farina, fatele colorire; aggiungetevi la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, più il sangue, cuore e fegato
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le reste, passate un coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete i filetti netti; date ad essi una bella forma a cuore, decorateli
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ed a forma di cuore; infarinateli, gettateli in padella con burro bollente; fritti di color biondo d'ambe le parti, spolverizzati di sale, serviteli
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13. Filetti di merlano per gli ammalati. — Togliete i filetti a 2 merlani come s'è detto sopra N. 14; tagliati a forma di cuore come costolette
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61. Crostate dorate alla borghese. — Tagliate delle fette di mollica di pane bianco spesse uno scudo, rotonde o fatte a cuore e larghe 4 centimetri
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Accademia della crusca
