la carne con filo-spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri ; aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di
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cottura passate il brodo alla tovaglia.
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delle parti dure; fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
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cavoli, o delle patate o delle rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così, quando il tutto sarà cotto, senza ossa, la minestra (giusta
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fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio
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tagliata, ed un po' di riso che sarà d'ugual cottura. Cotto al punto, condite con 60 grammi di burro fritto con 2 spicchi d'aglio schiacciati, un po
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Salsa bruna, detta spagnuola, fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne braisée;
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, un po' di prezzemolo ed aglio triti fini, od un po' di lardo trito, se di grasso; poste sui fuoco, fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura
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bicchier di vino di Madera o di Malaga; fateli cuocere a cottura ristretta, serviteli all'intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato
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; rapprese e cotte da una parte, rivoltatele dall'altra; cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, (segno di giusta cottura), servitele col
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raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra. Levate le ossa, se son piedi di vitello, e panateli con uovo e pane grattugiato e friggeteli con burro
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cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la
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parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e serviteli col loro burro; oppure staccate la loro cottura con un po' d'aceto, ed un po' di
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altrettanto di vino bianco, un po' di sale e fate cuocere adagio per due ore circa; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette sottili levando il
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sale e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima
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. 14, oppure fatela alla braise come si è detto pel vitello a N. 28, aggiungendo alla sua cottura un bicchiere di vino bianco; del resto finitela allo
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burro della sua stessa cottura.
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cottura.
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d'acqua, se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto
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sotto e sopra finchè sia tenera a cottura ridotta; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè cinque dello stomaco, quattro delle coscie ed una della
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brodo; cotta tenera a cottura ridotta, di un bel color dorato, tagliata in 16 pezzi, cioè 8 dello stomaco, 6 delle coscie e 2 della schiena, servitela
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fatto col sugo della sua cottura (Vedi zuppe, N. 23).
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cottura (Vedi N. 13, salse).
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cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, servitela col sugo della sua cottura sgrassato.
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; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o
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con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 21, salse).
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zucchero; cotti teneri a cottura ridotta, lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite. — Tritate 2 ettogrammi di coscia di
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31. Fricassée di pollastro per ammalati. — Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta. Fate friggere 2 cucchiai da
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od acqua, mezzo d'aceto, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta
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fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti; nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10
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cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
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, bagnatelo di tanto in tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena) ponetelo sul piatto intero o tagliato
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di burro con 20 di farina bianca, friggetela adagio di color biondo, bagnatela con la cottura dei pesci e rimestate bene formando una salsa liscia
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carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti; tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura
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12. Cavolfiore in salsa con capperi alla casalinga. — Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8; fate col brodo della sua cottura e con del fior di
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cottura con un po' di brodo od acqua; ridotta a salsa, aggiungetevi il sugo d'un limone, un pezzetto di burro fresco, versate sopra i carciofi e
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cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente; servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una
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sale; fateli cuocere adagio; a metà cottura, aggiungetevi 3 cipolle e 4 porri mondati, tagliati a dadolini e fritti biondi con mezzo ettogramma di
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45. Del petonciano (aubergine) e cottura del medesimo alla siciliana. — Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo.
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brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o, se di magro, mettetele solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
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12. Cottura d'un prosciutto, o zampino, o coppo. — Avrete un prosciutto o altro dei suddetti pezzi salato; tagliate via le parti rancide; resolo
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tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate; raffreddata sul ghiaccio, servite.
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111. Composta di pesche o d'albicocche. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi
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110. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece
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. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura; tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure
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metà aceto ed un po’ di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi, copritele
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Del petonciano (aubergine) e cottura dei medesimo alla
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Cottura d'un prosciutto o zampino o coppo
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dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, e fatele cuocere; a metà cottura, sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un po' di brodo
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insieme formando l'oliva intiera); cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle
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Accademia della crusca
