. Servitevene all'occorrenza; essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
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31. Intingolo di coratella. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla in molt'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata
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filo spago, mettetela in tegame o marmitta ristretta che sia adatta al suo volume; coperta d'acqua fredda con un po' di sale, fatela cuocere come s'è
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bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta, tagliate la
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forte; versate un litro d'acqua ed un bicchiere d'aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ridotto
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una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano
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adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiu-mando bene; dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come
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, tagliati, e coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco acidetto o un po' d'aceto, più una foglia di lauro, un po' di sale, pepe e
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, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio in modo che frema per 20 minuti, e servitela calda o
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piuttosto agretto che dolce e un litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore coperta dal liquido; ponetela in una terrina
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resti coperta dal liquido; fatela bollire adagio per cinque ore circa; giusta di sale e divenuta tenera lasciatela raffreddare in una stufarola di terra
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con un poco di sale, e ciò per 16 dì più o meno, tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo liquido; legata
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che resti bianca; sventrata, lavata, rotolata a forma di un cerchio, cucitela; posta in tegame coperta, con tre quarti d'acqua ed uno d'aceto, un po
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piuttosto soda; fatene una pallottola e, posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tie-pido, lasciate fermentare
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di giusta grandezza, versatele sopra tanto latte fresco che copra la carne; tenetela coperta in luogo fresco, rivoltandola e aggiungendo del latte se
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, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco fatela bollire schiumando senza metter
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chiarificato; tolta dal fuoco, coperta con un foglio di carta, portatela in cantina; raffreddata, chiudetela ermeticamente e servitevene all'uopo, finendo
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Accademia della crusca
