Supposto por 6 persone: mettete in una pentola di adatta grandezza 2 chilogrammi di carne di culaccio di bue e dell’acqua fredda da coprire la carne
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22. Zuppa alla Regina (Reine), di volaglia. — Sventrate e nettate una gallina tenera, ponetela in una pentola con 2 chilogr. di carne magra di
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Salsa bruna, detta spagnuola, fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne braisée;
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Servitevene o per piatto o attorno a carne o volaglia alla braise.
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Si fanno allo stesso modo con gli avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
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29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e
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28. — Volaglia o piccioni o carne in marinata. — Nettate e fate cuocere un pollo, od arrostite due piccioni nel burro, e, cotti teneri, sugosi
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Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
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14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la
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34. Intingolo di vitello. — Prendete un chilogramma di carne di vitello della parte che desiderate, o spalla, o collo, o altra; tagliatela a pezzi
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35. Intingolo di vitello alla contadinesca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po' di lardo; aggiungetevi 20 patate
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12. Collo e spicchio di petto alla campagnuola. — Prendete un chilogramma di carne di montone o di collo o di spicchio di petto; sgrassatela, fatela
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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
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1. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della
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4. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti
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1. INTRODUZIONE. — La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella del pesce di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il
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28. Filetti senza reste di luccio o d'altro pesce per ragazzi o ammalati. — Prendete 2 ettogrammi di carne di luccio, netta dalle reste e pelle
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è un pesce ordinario, molto squamoso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi n. 5, fritture magre) od alla
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2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. — L'aringa ha la carne grassa, di un eccellente gusto, ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare
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d’hôtel. — La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera: è piuttosto ordinario, ha la carne saporita, ma pesante allo stomaco.
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25. Dell'orphie e modo di cuocerlo. — L’orphie o beccaccino di mare, ha carne ordinaria e poco stimata.
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29. Pesce sgombro (maqueron) all'inglese. — Lo sgombro ha la carne grassa e gustosa, ma un po' pesante allo stomaco.
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35. Della triglia e modo di cucinarla. — La triglia è un pesce di color rosso, molto stimato; ha carne bianca d'eccellente gusto e facile a digerirsi.
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28. Aspic o carne mista con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (vedi n. 3 freddi); mettetene dello spessore
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30. Chaud-froid di carne velata di salsa fredda con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta e forte di colla (Vedi n. 3 freddi); ponetene un
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3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
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4. Modo di conservare la carne nell'acqua. — Disossate un po' la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra
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9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi, disossatelo; se volete conservarlo
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Arrostire, vuol dire friggere in fretta per fare prendere colore alla carne.
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Braciuola, fetta di carne o specie di costoletta arrostita in fretta.
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Graticola, ordigno di cucina sopra il quale si arrostisce carne, pesce, selvaggina, pollame.
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Forbire, vuol dire dare bella forma alla carne o pollame od altro.
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Lardatoio, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatti
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Ravioli od agnelotti, involtini di pasta ripieni di tritume di carne, erbe, cacio, uova.
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Lonza, pezzo di carne confezionato a forma di galantina col lombo privato delle costole e ravvoltolato
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Steccare, forare con uno stecco o meglio con la punta di un coltello o col lardatoio la carne per mettervi o lardo o prosciutto o droghe o altro.
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di qualunque carne
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Carne farcita alla Dauphine
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Id. id. o carne in marinata
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Id. o carne qualunque alla Villeroy
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Stufato o pasticcio di carne per ammalati
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Aspic o carne mista con gelatina
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Id purée di carne mista con gelatina
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Insalata di carne in salsa tartara con gelatina
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Chaud-froid di carne velata di salsa fredda con gelatina
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Id la carne nell'acqua
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Id la carne fresca col latte
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Modo di conservare la carne col sale
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Modo di trar partito dei ritagli di carne
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insieme formando l'oliva intiera); cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle
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Accademia della crusca
