29. Zuppa di maccheroni alla napoletana. — Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua
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29. Salsa alla ravigote fredda. — Fate una purée d'erbe come si è detto a N. 23 (V. delle salse); postala in un vaso o scodella con 2 rossi d'uova
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come s'è fatto della ravigote (V. N. 29 delle salse).
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29. Intingolo alla financière. — Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi o ad
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29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e
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29. Frittura di croccanti di patate. — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al
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32. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 29 pei croccanti di patate, aggiungendo però
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versatela sopra aggiungendovi nel mezzo un intingolo alla financière (Vedi N. 29, guerniture).
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29. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate
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due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro
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, servitelo guernito d'un intingolo alla financière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 29 guerniture).
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29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. — Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' frolla, nettata, lavata, cucita di bella
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31. Fricassée di pollastro per ammalati. — Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta. Fate friggere 2 cucchiai da
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tagliatelli (Vedi N. 23, zuppe e 16, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 29, guerniture); staccate il loro
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a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e
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30. Pesce persico in salsa bianca con capperi. — Preparate e cuocete 4 pesci persici come s'è detto sopra, N. 29. Ponete quindi in tegame 60 grammi
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29. Pesci persici alla maître d'hôtel. — Il pesce persico è molto squamoso, ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione
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29. Pesce sgombro (maqueron) all'inglese. — Lo sgombro ha la carne grassa e gustosa, ma un po' pesante allo stomaco.
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29. Cetrioli in salsa veneziana. — Preparate dei cetrioli cotti nell'acqua e fritti come sopra N. 31, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi
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29. Aspic o purée di carne mista con gelatina. — Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa
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29. Pudding di gabinetto alla crema. — Mettete in una terrina un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa e greca, nette dai gambi e
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tutto egualmente riscaldandolo e poi lasciatelo raffreddare. Versate entro il preparato e fatelo cuocere al bagnomaria come s'è detto sopra N. 29
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, 4 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fatelo cuocere al bagnomaria come s'è detto sopra N. 29
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stamigna, versatelo in piccoli stampi unti di burro o in un tegame o stampo liscio; fatelo cuocere al bagnomaria (Vedi sopra N. 29); rappreso, fermo nel
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Accademia della crusca
