fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore continue, talchè il liquido scemi della metà. Allora versate il brodo in una
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Le mandorle servono per dar maggiormente al brodo l’aspetto latteo, ma il liquido non deve riuscir troppo denso.
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Per chi aggradisce nella zuppa un poco d’erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
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difesa, contenente un liquido nero che può servire da inchiostro.
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Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di
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continuamente il mestolo finchè non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda
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Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella
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. Quando il liquido bolle, stemperatevi grammi 120 di farina gettandola tutta a un tratto onde non si formino bozzoli e dimenate subito col mestolo
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; dalla parte opposta terminando col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e
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bianco ottimo o, meglio, moscado per formarne un intriso molto liquido: quando il fegato sarà a due terzi di cottura versateglielo sopra. Finite di
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Tanta acqua fredda che il liquido arrivi poco sotto alla superficie del castrato.
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digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema
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uovo con agro di limone, mettete il liquido al fuoco in una cazzarolina girando il mestolo, e versatelo quando comincia a condensarsi. Se non usate la
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lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la
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sufficiente a rendere il composto non troppo liquido.
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versatelo sopra il pesce che avrete collocato in un tegame di terra, disteso in modo che il liquido lo investa da tutte le parti. Fategli spiccare un
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questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all’uno più che all’altro di questi condimenti.
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lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiedo e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido
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liquido così preparato: mettete al fuoco in una cazzaruola tre bicchieri d’acqua con mezzo bicchier d’aceto o anche meno in proporzione del pezzo
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come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d’uovo.
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Se vedete che l’impasto diventasse troppo liquido con l’intera dose del latte lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.
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Mescolate le due qualità di vino e in un poco di questo liquido mettete in infusione gli anaci dopo averli lavati bene.
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liquido nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la
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formi un liquido alquanto condensato, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell’alkermes, del caffè o della cioccolata.
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’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da
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sottilissimo della loro buccia, lungo almeno un palmo, e farlo bollire nel liquido che vorrete aromatizzare.
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liquido rimasto nella cazzaruola per ridurlo a siroppo, indi passatelo da un pannolino bagnato, aggiungete al medesimo un’altra cucchiaiata di kirsch e
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medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di kirsch. Cotte che sieno, levatele asciutte e restringete il liquido rimasto per ridurlo a siroppo
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Lavorate prima con un mestolo i rossi d’uovo collo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, ponetelo sopra un
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Liquido, chilogrammi 3.
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mani, se non avete uno strettoio, e passate il succo spremuto da un filtro anche due o tre volte, se occorre, per ottenere un liquido limpidissimo
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però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l’altra che resta passatela più volte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido
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Per versare lo zucchero e l’acido citrico aspettate che il liquido sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e
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. Ripetete la stessa operazione per la terza volta, mettete al fuoco tutto il liquido ottenuto, e quando sarà ben caldo versate lo zucchero, rimestatelo e
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sughero messi a mano, ma che sigillino bene e legateli con ispago, avvertendo di lasciare un po’ d’aria fra il tappo e il liquido. Qui l’operazione
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zucchero e rimestate continuamente finchè il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perchè altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe
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mescolatelo coi restanti sei decilitri di spirito e lasciatelo riposare per 24 ore. Il giorno appresso mescolate ogni cosa insieme, versate il liquido
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suddetti due decilitri d’acqua, fateli bollire 4 o 5 minuti, poi passateli dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto unitelo al precedente
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ponetela nell’acqua fresca, rimestando sempre, e quando vedrete che il liquido diventa opaco alla superficie come desse cenno di formare una tela
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strizzate perchè esca a fili sottili dal piccolo buco del fondo. Se il composto della crosta bianca riesce troppo liquido quando lo formate, aggiungete
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occorre. Unite la panna al liquido spremuto, gelatelo nella sorbettiera e quando sarà ben sodo servitelo in bicchierini.
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Accademia della crusca
