brodo da un pannolino.» Con due chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o tre quarti di litro di un brodo di bel colore e di molta sostanza.
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Se lo volete anche migliore aggiungete, a due terzi di cottura, i piselli accennati nel risotto colle tinche.
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rimestate spesso e ritirate la cazzaruola sopra un angolo del fornello. A due terzi di cottura gettate nel riso i pinoli, l’uva, il burro, lo zucchero, il
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bianco ottimo o, meglio, moscado per formarne un intriso molto liquido: quando il fegato sarà a due terzi di cottura versateglielo sopra. Finite di
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Prendete maccheroni lunghi alla napoletana e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata. Levateli asciutti e rimetteteli al fuoco con un pezzetto di
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dal coperchio e fate bollire adagio. A due terzi di cottura levate il mazzetto e, se fosse la stagione dei funghi freschi, aggiungetevene grammi 100
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, tagliateli a piccoli spicchi e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata; poi scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro
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farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l’intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d’acqua con aceto e
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a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima d’infilarlo nello spiedo perchè il fuoco allora lo
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involtatele in un foglio spalmato di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire di cuocerle e di colorirle
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Accademia della crusca
