Intridete due uova di farina con grammi 40 di parmigiano grattato fine e l’odore della noce moscata. Tiratene una sfoglia non tanto sottile e
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una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a sfoglia sottile e quando dà cenno d’appiccicarsi, a motivo dell
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mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli
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Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o
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delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando sarà ben assodata ed asciutta, voltandola
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spinaci, così conditi, si chiudono nella pasta matta N. 97 intrisa con qualche goccia d’olio, tirata a sfoglia sottile e tagliata con un disco all
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, rimovendola spesso per farne una stiacciata sottile poco più di uno scudo. Tagliatela a pezzi quadri e larghi quanto la palma di una mano e cuoceteli in
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Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile e battetela bene. Involtate con essa il coteghino
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grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile.
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al fuoco, ungetelo col burro e spolverizzatelo di pangrattato; versateci il composto e copritelo con un sottile strato pure di pangrattato. Per
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per conoscerne la cottura pungetelo nella parte più grossa con un sottile lardatoio ma non bucatelo spesso perchè non dissughi. Il sugo che n’esce
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mezzo, ponendo al di qua e al di là di ogni uccello una fettina per lato, sottile quanto la carta, di carnesecca o, meglio, di lardone colore roseo e
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. S’intende che questa braciuola dev’essere di grandezza proporzionata. Battetela bene per renderla più sottile e più morbida, conditela con sale
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caldo. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e sopra la medesima, lasciando gli orli scoperti, distendete le mele che
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Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta
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La farina asciugatela al fuoco o al sole se d’estate. A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Potete
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qualunque, unto prima con burro od olio e, pigiandolo con un limone contro le pareti del medesimo, distendetelo sottile quanto più potete. Sformatelo
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sottile strato e versatela nel medesimo. D’estate ponete lo stampo nel ghiaccio e d’inverno nell’acqua fresca e sformatela sopra a un tovagliuolo
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senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio.
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Accademia della crusca
