due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina è fatta; ma bisogna chiarificarla e darle colore d’ambra. Per riuscire a questo pestate finissima col
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maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pestate o tritate colla lunetta finissima
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Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante
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Tagliate la carne a piccoli dadi, pestate colla lunetta la carnesecca e tritate fine la cipolla e gli odori; poi mettete al fuoco ogni cosa insieme
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, pepe e spezie per condimento. Pestate poi ben fine questi ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell’intinto che resta, unendovi
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qualche bollore, poi levatelo aggiungendovi una o due acciughe pestate e agro di limone. Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche
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Se il germano pesa circa un chilogrammo pestate fine col coltello grammi 30 di presciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori; cioè sedano
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allargarle. Poi pestate il presciutto coi 70 grammi della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla
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Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di presciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe
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Questo polpettone si fa col lesso avanzato, e, nella sua semplicità, si mangia pur volentieri. Levatene il grasso e pestate il magro colla lunetta
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midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare per istaccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungete tre
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Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio
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Pestate la carne asciutta ben fine colla lunetta e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l
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secchi fatti prima rinvenire, un pugnello di midolla di pane di un giorno, ridotta in bricioli, e una presa di pepe. Pestate prima il presciutto con
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Pestate fine una fetta proporzionata di presciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola; quando avranno
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di pappa soda. Spellate le salsiccie, tritate le rigaglie e i funghi rammolliti, colla lunetta; e insieme colle bruciate, coll’uovo e la pappa pestate
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Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l’arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d’uovo e una cucchiaiata d’acqua fate
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datele l’odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini.
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Lavorate da prima i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini e dopo il sugo passato degli aranci e
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bollire nel latte fino a cottura, la quale si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già
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Si prepara come il detto budino N. 399; ma le mandorle dopo pestate è bene passarle per istaccio. Ungete abbondantemente una teglia col lardo e
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Lessate le patate (meglio sarebbe di cuocerle a vapore), sbucciatele e passatele dallo staccio quando sono ancora ben calde. Sbucciate e pestate
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, le mandorle sbucciate e pestate finissime, i sei rossi delle uova e il rhum. Mescolate bene il tutto, montate le sei chiare ed unitele al composto
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tempo di rammollire e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in
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Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di
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Guastate colle mani i restanti grammi 850 di ciliege, pestate nel mortaio un pugnello de’ loro noccioli e rimetteteli tramezzo. Passate poche per
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Pestate ogni cosa insieme in un mortaio di bronzo, passate le spezie da uno staccino a velo di seta e conservatele in un vaso di vetro a tappo
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Accademia della crusca
