Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel
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riso (che sarà il peso delle seppie in natura), e il loro inchiostro e, quando il riso si sarà bene impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con
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La seguente dose potrà bastare per un pezzo di pesce a taglio o per un pesce intero del peso di gr. 300 a 400. Mettete al fuoco in una piccola
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Metà burro del peso della farina ed otto o nove piegature invece di sette. Pel resto vedi il numero precedente.
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(cacimperio) e ne dà la seguente ricetta: «Pesate, egli dice, le uova e prendete un terzo del loro peso di formaggio gruiera e un sesto del loro peso di
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Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz’osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli
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spalla sia del peso di un chilogrammo, benchè possa essere anche di chilogrammi 1 ½. Disossatela, steccatela con lardone, e conditela di dentro e di fuori
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Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo.
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Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile e battetela bene. Involtate con essa il coteghino
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Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400; battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con sale e
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Talvolta, per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non
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mettetelo sotto un peso in piano e in modo che il petto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa posizione tenetelo per un paio d’ore almeno
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Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoprate per
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, e perciò non è di facile digestione. Si vuole che si trovino dei tonni il cui peso raggiunga fino i 500 chilogrammi. La parte più tenera e delicata
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stesse specie, dà pesce più grosso, ed ho visto de’ totani dell’apparente peso di grammi 200 a 300; ma non sono così buoni. Questi, anche tagliati a pezzi
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Un pesce del peso di grammi 300 a 350.
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e deve superare il peso di un chilogrammo, perchè il fuoco non lo risecchisca, derivando la bellezza e bontà sua dal punto giusto della cottura
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Prendete, mettiamo, un pezzo corto e grosso di magro di vitella o di manzo, nella coscia o nel culaccio, ben frollo e del peso di un chilogrammo all
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Dato che la pietra sia del peso di grammi 6 a 700, prendete altri grammi 30 di burro ed un’acciuga grossa o due piccole, nettatele, pestatele e
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Uova N. 5 e del loro peso, compreso il guscio, altrettanto zucchero ed altrettanta farina.
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Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gl’ingredienti
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, giacchè nella stagione delle ciliege si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege è sufficiente.
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dovesse conservar lungo tempo ci vorrebbe il doppio di zucchero; ma trattandosi di adoperarla subito, un quarto del peso delle mele in natura è a
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Zucchero bianco fine quanto è il peso degli aranci. Acqua, metà del peso degli aranci.
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Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l’acqua rimasta e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude
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giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli allora e sopra questo peso regolatevi per
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peso, cosicchè grammi 500 devono tornare circa grammi 400. Come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, così da diverse qualità di caffè
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Accademia della crusca
