Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l’osso, l’apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete
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Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi tanto di grasso, come presciutto
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I capperi tritateli all’ingrosso, l’uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto
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Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi
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del pollo facendoli rosolare da ambedue le parti a moderato calore onde la cottura penetri nell’interno. Serviteli bollenti con spicchi di limone. L’ala
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molto ed aggiungendovi un pizzico di parmigiano. Quando sarà diaccia spalmatene le costolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo
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le parti e così calde strofinatele con uno spicchio d’aglio. Poi conditele con sale, olio, aceto e zucchero.
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All’uva levate i semi e i pinoli tagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per
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Se la salsiccia è fresca spaccatela in due parti per lungo e mettetela a cuocere in un tegame senz’unto nè condimento, perchè ne contiene di per sè
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a grillettare olio buono e in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno rosolate da ambedue le parti versate sulle medesime delle
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acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e
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con un battutino di lardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. Quando sarà rosolato da tutte le parti aggiungete pomodori a pezzi
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. Sopra questi ingredienti ponete un pollo intero, conditelo con pepe e poco sale e mettetelo al fuoco. Fatelo prender colore da tutte le parti e quando la
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, condendolo con sale e pepe. Fatelo prender colore da tutte le parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura.
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tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con
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freddo. Dividetele in quattro parti, imbiancatele, tagliatele a dadi, rosolatele appena nel burro ed unitele al sugo il quale deve vedersi piuttosto
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. Quando avranno preso colore da ambedue le parti, versate nel tegame due o tre dita (di bicchiere) di vino rosso e lasciate che, bollendo, l’umido
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colore gettate dentro il polpettone. Rosolatelo da tutte le parti e poi versate nel recipiente mezzo bicchiere abbondante d’acqua in cui avrete
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Per mettere in umido la testicciuola d’agnello non fate come quella serva a cui il padrone avendo detto che la dividesse in due parti, la tagliò per
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, insieme con alcune fettine di presciutto e un pezzo di burro; conditelo poco con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la
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rosolata da tutte le parti, bagnatela con brodo per finire di cuocerla e servitela col suo sugo, il quale, a motivo della farina, riuscirà alquanto denso.
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burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo
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Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchi d’aglio interi, sugo di pomodori crudi e con
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aspettate di versarle quando i cardoni saranno rosolati da ambedue le parti. Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco
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di costola piena e servitevi solo delle costole bianche e del gambo, che sono le parti più tenere.
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che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.
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Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto presciutto
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Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi
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È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e sapore amarognolo non è apprezzato in altre parti d’Italia, e nè anche
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Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste
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versatelo sopra il pesce che avrete collocato in un tegame di terra, disteso in modo che il liquido lo investa da tutte le parti. Fategli spiccare un
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Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell
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pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle di palombo fritte, voltatele dalle due parti ed
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Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Cotto che
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Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre
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testa e la coda; apritele per la schiena, levatene la spina e le lische e dividetele in due parti per il lungo. Infarinatele, poi
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buttate giù i ranocchi: conditeli con sale e pepe rimuovendoli spesso perchè si attaccano facilmente. Quando saranno rosolati da ambedue le parti versate
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le parti, rimuovendolo spesso perchè non si attacchi. Sale non ne occorre o almeno ben poco previo l’assaggio, ma una presa di pepe non ci fa male. Per
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Cuocetelo come il baccalà alla fiorentina N. 311 meno l’aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte
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olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatela da tutte le parti, salatela a mezza cottura e finitela di cuocere col brodo in guisa che vi resti
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Le parti della lepre adatte per fare allo spiedo sono i quarti di dietro; ma le membra di questa selvaggina sono coperte di pellicole che bisogna
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Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetelo a
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comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele colla
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forno per tostarle appena dalle due parti, ed eccovi i biscotti croccanti.
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campagna per potervi entrare, se siete costretti di servirvi di esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due parti e
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burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.
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Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra a un foglio di carta che ne superi l’orlo, unta
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pastella; stringete le due parti del ferro insieme, passatelo sopra al fuoco da una parte e dall’altra, levate le sbavature con un coltello ed apritelo
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distaccarla dall’asse, rivoltatela dalla parte opposta. Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti
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al fuoco senza farlo fermentare con 80 parti di zucchero bianco fine per ogni 100 di sugo, ne otterrete, senza troppo farlo bollire, la condensazione
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Accademia della crusca
