Le zampe di due o tre polli.
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attacchino. Poi queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e questi friggete nel lardo vergine o nell’olio o nel burro, conforme al gusto del
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Mezzo petto di cappone o di pollastra.
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Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o
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Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate.
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Brodo o acqua quanto basta.
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Farina fine o d’Ungheria, grammi 200.
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Farina d’Ungheria o finissima, grammi 100.
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Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
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Prendete un fegatino o due di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest’ultimi, che
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e spolverizzandoli, suolo per suolo, col resto del parmigiano. Per ultimo rosolateli al forno di campagna e serviteli caldi o soli, o per contorno ad
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Preparati in questa maniera metteteli sotto al forno di campagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli
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A questi uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si adopri l’uno o l’altro
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Due o tre cucchiaiate di acquavite.
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Un bicchiere di brodo o mezzo soltanto.
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Alcune cotenne di lardone o di presciutto.
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Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci.
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Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di
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Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
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Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
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Nettate i broccoli dalle foglie più dure, lessateli, strizzateli dall’acqua e tagliateli all’ingrosso. Tritate due o tre spicchi d’aglio o lasciateli
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Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
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Questo piatto può servir per tramesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi come il precedente. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500
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Latte buono o panna mezzo bicchiere.
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305. Arselle o telline alla livornese
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Vino bianco o Marsala, due cucchiai.
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accuratamente levare, prima di cucinarla, senza troppo intaccare i muscoli. Avanti di arrostirla tenetela in infusione per dodici o quattordici ore in un
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Cannella in polvere due o tre prese.
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Farina d’Ungheria o finissima, grammi 200.
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Farina d’Ungheria o finissima, grammi 180.
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Rhum o cognac una cucchiaiata.
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Farina d’Ungheria o finissima, grammi 250.
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Rhum o cognac, due cucchiaiate.
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Candito (cedro o arancio), grammi 20.
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, col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a striscie lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Praticate in codeste striscie qualche
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Odore d’arancio o di limone.
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Questo dolce serve specialmente per intingerlo o nel vino o in altro liquore.
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Farina d’Ungheria o finissima, grammi 120.
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Odore di scorza di limone o di vainiglia.
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riposo per un’ora o due, indi unite al medesimo il burro, sciolto a bagno maria, l’uva e il candito; versatelo in una teglia o in una forma liscia
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Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli colla panna o colla crema montate ed anche col latte brûlé o col latte
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380. Fave alla romana o dei morti
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ingredienti e formatene una pasta alquanto morbida con quel tanto di rosolio o d’acquavite che occorre. Poi riducetela a piccole pastine in forma di una grossa
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Preparate uno stampo da budino, liscio o lavorato, unto col burro e cosparso di pangrattato, e versateci a poco per volta il composto diaccio
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Rhum o cognac, un bicchierino.
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Un cucchiaino di rhum o di cognac.
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Savoiardi o pan di Spagna, grammi 100.
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Odore di vainiglia, o di coriandoli o di caffè, che sono quelli che più si addicono.
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Odore di vainiglia o di coriandoli.
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Ciliege marasche o visciole, grammi 400.
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Accademia della crusca
