non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto
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Cuocete nell’acqua o meglio a vapore grammi 200 di patate grosse e farinacee e passatele per istaccio. A queste unite il petto di pollo lesso tritato
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Lo spicchio di petto si serve dopo per lesso.
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È una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perchè risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo lasciato dal giorno avanti.
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quell’eterno e spesso tiglioso e insipido lesso.
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Questa salsa si presta a moltissimi usi come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e
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pesce lesso.
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Questa è una delle migliori salse, specialmente per condire il pesce lesso. Ponete in una ciotola due torli d’uovo crudi e freschi e, dopo averli
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84. Salsa gialla per pesce lesso
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86. Salsa con capperi per pesce lesso
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Non cuoceteli troppo perchè perderebbero il piccante loro proprio, che è quello che dà loro grazia, e serviteli col lesso.
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pollo che potrete cuocere a lesso o in umido. Se lo cuocete lesso sentirete un brodo eccellente; ma ponete attenzione a scalcarlo per estrarre il
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Se il riso, invece che al lesso di pollo, dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latte o a braciuoline, aggiungete agl’ingredienti
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Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo
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acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e
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Alcuni la fanno col pollo lesso, altri perfino con avanzi di carne qualunque arrostita; ma è da preferirsi sempre il pesce, specialmente se di
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fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparano da qualcuno con carne di lesso avanzata; se poi le
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Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di presciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe
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219. Lesso rifatto
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Talvolta, per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non
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scorrevole, versatelo sui fagiuolini, tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s’incorpori e serviteli per contorno al lesso.
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Possono servire come piatto di tramesso o di contorno al lesso.
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Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso se non si vogliono mangiar soli.
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I petonciani fritti possono servir di contorno, a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciuole di
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lesso.
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. Versatevi i carciofi per riscaldarli e serviteli specialmente per contorno al lesso.
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come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.
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Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente.
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soffrigger molto. Possono servirsi per contorno al lesso o anche per mangiarli soli.
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Levate il presciutto e mandatelo in tavola per contorno al lesso.
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, conditelo con pepe, poco o punto sale, aggiungete un altro pezzetto di burro e altro brodo, se occorre, e servitelo per contorno al lesso e al
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un vassoio che regga al fuoco. Spolverizzateli di parmigiano e copriteli di balsamella. Rosolateli col fuoco sopra e serviteli col lesso e coll’umido.
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grattato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giusto di condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido di carne, e vedrete che piacerà
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291. Pesce lesso
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Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera:
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pesce. È buono lesso, entra con vantaggio, tagliato a pezzi, nella composizione di un buon cacciucco ed eccellente è in gratella, condito con olio, pepe
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Cuocetelo lesso come l’anecedente e, se la quantità fosse di grammi 500, dategli per compagnia due acciughe e un pizzico di prezzemolo, tritando fine
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Lesso. Un pesce con contorno, N. 291.
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Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese, N. 8. Lesso. Cappone con contorno di riso, N. 155. Fritto. Pasta siringa, N. 116.
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Minestra in brodo. Zuppa ripiena, N. 25. Principii. Crostini diversi, N. 71. Lesso. Pollastra con purè di patate. Umido. Pasticcio di maccheroni, N
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Minestra in brodo. Agnellotti, N. 7. Lesso. Pollo e vitella con spinaci al sugo. Rifreddo. Pane di lepre, N. 224. Tramesso. Telline o arselle in
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Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna, N. 15. Lesso. Un pesce grosso con salsa maionese, N. 81.
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Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano. Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 79.
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Lesso. Di vitella rifatto, N. 219, con contorno di funghi.
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Minestra in brodo. Riso legato colle uova e parmigiano. Lesso. Pollastra ripiena, N. 102.
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Lesso. Vitella con fagiuolini dall’occhio all’aretina, N. 230. Tramesso. Ciambelline, N. 121.
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Minestra in brodo. Zuppa alla regina, N. 28. Lesso. Pollastra col contorno di pomodori ripieni, N. 269. Umido. Bue alla moda, N. 185. Erbaggi
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Minestra in brodo. Gnocchi, N. 11. Lesso. Cappone con spinaci.
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Lesso. Vitella rifatta col contorno di funghi secchi, N. 219. Umido. Uccelli in salmì, N. 177.
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Lesso. Pollastra ripiena, N. 102.
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Accademia della crusca
