Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se, quando siete per tirarla, vi
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cosa. Diluite questo composto col brodo occorrente, aggiungete un po’ di sugo di carne se ne avete, e con questo bagnate la zuppa, la quale dovrà essere
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carnesecca pestata fine, che il sugo di pomodoro o la conserva non ci sta male e perchè il riso leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto nè brodoso.
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, merita di essere notata la metamorfosi ch’esso subisce. Nel primo periodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guizzare nelle acque in figura di un
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acqua calda. Il riso, per regola generale, dev’essere poco cotto e quando si dice asciutto deve far la colma sul vassoio in cui lo servite
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essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione non persuadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroni
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pure è così, perchè la minestra troppo cotta, masticandosi poco, scende compatta a pesar sullo stomaco e vi fa palla, mentre se ha bisogno di essere
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consistenza dev’essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l
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Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia
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di tacchino, che lessa è la parte più delicata, si presta egualmente bene per essere tagliata a pezzetti e cucinata in questa maniera.
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Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle
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seguente che, a mio parere, per essere la più semplice è la più buona.
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regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la
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; conditelo e dosatelo in proporzione con sale, pepe, parmigiano, un uovo o due e due o tre cucchiaiate di pappa. Questa può essere di midolla di pane
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si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e
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pretensione alcuna, nel timore di non essere canzonato.
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’essere voltati; a mezza cottura date loro un’altra untatina d’olio. Saranno cotti quando la polpa è divenuta morbida.
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, sedano e carota; mettetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sarà ben rosolato, fermatelo con un ramaiuolo di brodo, che può anche essere quello
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condimento il quale d’altro non deve essere composto che d’olio, pepe e sale. Collocateli ritti sulla gratella e, se occorre per tenerli fermi, infilzateli
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rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso, l’odore vi farà la spia
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Ritengo che il pesce, per essere alimento poco nutritivo, fosse più igienico usarlo promiscuamente alla carne anzichè cibarsi esclusivamente di esso
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Una singolarità dì questo pesce, meritevole di essere menzionata, è che egli nasce, come tutti gli animali bene architettati, con un occhio a destra
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Fate cuocere il pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce da taglio, in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o
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Il pezzo che meglio si presta è la lombata, quella indicata per la bistecca alla fiorentina N. 337. Onde riesca tenero, deve essere di bestia giovine
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Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.
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In que’ paesi dove si vendono già pelati bisogna essere tondi bene per farsi mettere in mezzo. Se li vedete verdi o col brachiere, cioè col buzzo
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. S’intende che questa braciuola dev’essere di grandezza proporzionata. Battetela bene per renderla più sottile e più morbida, conditela con sale
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sopra. Non deve essere troppo cotta perchè il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la
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lunetta alla grossezza del riso all’incirca e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o
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La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quello di rame a costole; ma badate ch’esso dev’essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo
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non è uso da imitarsi perchè quelle pellicole s’attaccano spesso al palato e sono indigeste. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d
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nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato tale l’incontro di questo dolce che quasi non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse
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: distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito, di taglierini sottilissimi perchè questi devono essere come una fioritura
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da poco essere dotata di qualche qualità morale che non la renda indegna. Questo in massima generale; ma venendo al particolare, benchè il paragone
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Il limone da grattare dev’essere di giardino.
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dorata col rosso d’uovo. S’intende già che dev’essere cotta in forno, servita fredda e spolverizzata di zucchero a velo.
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ammassate insieme. Questo dolce ha bisogno di essere lavorato molto, tanto prima che dopo averci versato il burro; fatta con attenzione, riuscirà una
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casa mia, ho messo talvolta a profitto perchè non si distingue dalla passolina se non per essere di qualità migliore e priva d’ogni sozzura. Per
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il dolce è giusto perchè le frutta in genere, a seconda della maturità, possono essere più o meno acide. Per ultimo aggiungete il candito a piccoli
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Cuocete il semolino nel latte e prima di ritirarlo dal fuoco aggiungete il burro e le mandorle, le quali, per essere mescolate allo zucchero, si
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stabilite le dosi nelle seguenti proporzioni, che io credo non abbisognino di essere nè aumentate nè diminuite:
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A poco per volta venne poi bene accetta alla mensa del povero come del ricco perocchè, buona al gusto e saziante la fame essa si presta ad essere
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due di cognac o di rhum che si spanda per tutto il dolce, dategli fuoco e così caldo e in fiamme mandatelo in tavola per essere tagliato a fette e
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della vainiglia, essendo vischioso e non potendo perciò essere trasportato dai venti, lo trasportano gl’insetti; la qual cosa, essendo stata conosciuta
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Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei
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Meglio, io credo, sia il servirsi della cioccolatiera. Questa dose serve per guarnire il biscotto N. 417; ma se lo zabaione dovesse essere servito da
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Prendete ciliegie marasche vere, le quali, benchè mature, devono essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l’uva quando si pigia per fare
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’ temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili, e a questo proposito un medico mi raccontava di un campagnuolo il quale quelle rare volte che
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. Il giovane che tante volte lo aveva fatto in casa mia, corresse l’errore e allora fu trovato come doveva essere.
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volontà ed insistenza vuol essere, e vi garantisco che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli imperocchè io non presumo di aver toccato l
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Accademia della crusca
