Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossia freschi; se sono secchi date loro avanti mezza
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Prendete maccheroni lunghi alla napoletana, che si prestano meglio a questo uso, e date loro mezza cottura nell’acqua, salandoli poco; poi scolateli
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Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura
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battetele colla costola del coltello e date loro una forma elegante; tanto l’uno che le altre li condirete con sale e pepe, li metterete in fusione nell’uovo
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, lingua salata a piccoli dadi e se, invece della noce moscata, date loro l’odore de’ tartufi a pezzettini. Col suddetto quantitativo di animelle
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Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
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Ai maccheroni date mezza cottura, salateli, e versateli sopra lo staccio perchè possano scolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola la metà del burro
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Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo
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cucchiaiata di brodo per portarle a cottura, conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di farina, date loro l’odore della Marsala e prima di
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bene e date alla carne la forma di una palla; poi con pangrattato sotto e sopra, onde non s’attacchi, tiratela col matterello sulla spianatoia
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dimensione della palma di una mano: battetele e date loro una forma smussata ed elegante come, ad esempio, la figura del cuore, cioè larga da capo e
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Imbiancate i maccheroni ossia date loro mezza cottura nell’acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo N. 4 e lì, a leggerissimo calore
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Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.
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, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore con burro, sale e pepe. Frullate
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Date mezza cottura nell’acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatela a pezzetti. Poneteli a soffriggere, salandoli, colla metà del detto burro e
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’essere voltati; a mezza cottura date loro un’altra untatina d’olio. Saranno cotti quando la polpa è divenuta morbida.
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Per cipolline intendo quelle bianche grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata
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in uno stecco verso il gambo a due o tre insieme. Date loro un’altra untatina a mezza cottura e lasciateli sul fuoco finchè le foglie esterne non sieno
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spiedo. Quando hanno gettato il grasso, date loro un’untatina coll’olio e conditeli con sale e pepe.
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I francesi lo chiaman soufflet E lo notano come entremet, Io sgonfiotto, se date il permesso, Che servire potrà di tramesso.
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Accademia della crusca
