LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE
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scadente che i macellai di Firenze chiamano parature. Aggiungete ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, chè tutto serve, purchè sia
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Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perchè il clima
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Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pel suo grande
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di simili locande serve da cucina e da sala da pranzo: — Che c’è da mangiare? — domandò il mio amico all’ostessa. — Non ci ho nulla, rispose; poi
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, in Firenze, dove si fa grande uso di erbe aromatiche nella cucina, non si conosce l’aneto, che mescolato alla bietola, come si fa in altri paesi, le dà
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per gentilezza loro me lo hanno fatto assaggiare e mi hanno fatto vedere come si manipola. Io poi l’ho rifatto nella mia cucina per prova, quindi della
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Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilog. 1,350.
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chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande
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battezzato Don Pomodoro per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
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Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il secreto principale della cucina fine.
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, per la sua apparenza e bontà, sarà giudicato piatto di cucina fine.
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Il vino, come condimento nella cucina, non è molto nelle mie grazie, ammenochè non si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è
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Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese
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, tagliata la lingua a sei tordi de’ più magri che fossero in cucina, gli prepararono quelli serbando i suoi per gli avventori che più premevano
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Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descrivervelo senza
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della cucina forestiera o moderna; ma sentirete, a mio parere, un gusto migliore e lo stomaco resterà più sodisfatto.
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Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno. Ora la così detta cucina fine ha ridotto l’uso de’ condimenti a una grande semplicità
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I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti appartengono più alla cucina fine. Mettete al fuoco un battutino di
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Oramai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessun v’intende; quindi per esser capito bisognerà ch’io
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vengono indicati nei libri di cucina; ma il più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante vi noterò la salsa del N. 79, che può
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La padella è l’arnese che in cucina si presta a molte belle cose; ma il baccalà a me pare vi trovi la fine più deplorevole perchè, dovendo prima
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nemico di una buona cucina. Mettetelo al fuoco mezz’ora prima di mandare la minestra in tavola, il che è sufficiente se il pezzo non è molto grosso, e
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Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all’incirca la dose degli ingredienti:
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1a Operazione potrete farla a tarda sera; tenete la catinella riparata dall’aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.
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a piacere, ma in modo che vi stieno assai larghe. Lasciatele a lievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorchè saranno ben
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dicono i viaggiatori, una predilezione al sego predomina ancora nella loro cucina, la quale dagl’Italiani è trovata di pessimo gusto e nauseabonda per
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moda e che il gusto de’ sensi varia seguendo il progresso e la civiltà. Ora si apprezza una cucina leggiera, delicata e di bell’apparenza e verrà forse
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La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poichè ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È
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Vi raccomando molto la conserva di pomodori fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina.
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Se volete usare nella vostra cucina delle spezie buone, eccovene la ricetta:
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Bietola. Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta in alcuni luoghi col nome di erbe o erbette.
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A voi che, scevri d’invidia e rancore, senza annoiarvi mai, mi tenete assidua compagnia: a voi che quando stavo in cucina a provar questi piatti
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La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una
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Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o presciutto.
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Mestolo. Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina.
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Lunetta o mezza luna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore, ad uso di cucina per tritare carne, erbe e simili, fatto a foggia di mezza
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Accademia della crusca
