, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo liquida crema. Prendete
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allorchè vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.
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consistenza dev’essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l
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crema; ma occorre lavorarla per più di 20 minuti. Per ultimo conditela con sale e pepe bianco a buona misura.
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Questa salsa deve avere l’apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama
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staccio insieme coi rossi, poi diluite il composto coll’olio e il limone per ridurlo come una crema. Coprite con questa salsa il pesce già cotto in gratella
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della densità di una crema liquida.
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continuamente il mestolo finchè non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda
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Questo composto prenderà l’aspetto di una crema scorrevole e servirà per dorare i fritti di cervello, schienali, animelle, granelli, testicciuole d
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Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti
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134. Crema fritta
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burro. Mettete il composto al fuoco rimestando continuamente come fareste per una crema comune e quando sarà condensato da non crescer più, gettate
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due uova frullate, una presa di sale e mezzo limone. Questa salsa fatela a parte in una cazzarolina, regolandovi come si trattasse di una crema e
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digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema
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po’ di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.
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Fate una pasta frolla metà dose del N. 356, ricetta A. Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
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cedro. Sopra le medesime distendete la crema e coprite questa con le rimanenti fette di pan di Spagna egualmente asperse di rosolio. Ora montate colla
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Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l’uovo intero sopra indicati e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e
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Servitevi del seguente composto, uso crema. Latte, un quarto di litro. Zucchero, grammi 60. Amido, grammi 30. Due rossi d’uovo. Odore che più
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Per crostate io intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema.
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ponetela in una teglia unta col burro. Sopra la medesima distendete la conserva oppure la crema od anche l’una e l’altra, tenendole però separate. Se
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Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli colla panna o colla crema montate ed anche col latte brûlé o col latte
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riempirli di crema o di conserve di frutta, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli. Vi avverto che quando lavorate paste che devono rigonfiare, il
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Fate una crema con Acqua, grammi 140. Zucchero grammi 50. Rossi d’uovo, N. 4. Odore di vainiglia.
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Eccovi le dosi della crema: Latte, decilitri 5. Zucchero, grammi 85.
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leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità, la crema si fa molto sciolta, senz’amido nè farina. Fatta in questo modo riesce, è vero, più
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albicocche, di pesche od anche di cotogne, gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno di savoiardi intinti in un
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rosolio e di conserve di frutta regolandovi in tutto come al N. 411, senza alcun uso di crema. Dopo alcune ore, le quali occorrono perchè il composto
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Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione soprindicata, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che
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418. Crema
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ardente ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si
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419. Crema alla francese
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420. Crema montata
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Dopo l’esordio la predica, per dirvi come sia composta questa così detta Crema alla francese:
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Se non vi fidate troppo del vostro latte dategli una bollitura almeno di un quarto d’ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.
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, girando continuamente il mestolo sempre da una parte e quando la crema comincia a condensare, attaccandosi al mestolo, levatela. Prendete uno stampo
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formi un liquido alquanto condensato, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell’alkermes, del caffè o della cioccolata.
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lavorato, ungetelo coll’olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti
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e collo zucchero una crema come quella del N. 418, dandole l’odore di vainiglia. Disponete in un vassoio le uova di neve in bella mostra, le une
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Mescolate il tutto nel modo stesso che fareste per una crema e mettetelo al fuoco in una cazzaruola, girando continuamente il mestolo. Quando il
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come nella crema, cuocete il composto aggiungendovi, prima di levarlo, il burro, la vainiglia e il sale. Lasciatelo diacciare, e poi versatelo in un
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469. Gelato di crema
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Servitevi della ricetta N. 418, e cioè fate una crema con
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Invece dell’odore di vainiglia potete dare alla crema quello de’ coriandoli o del caffè bruciato o della mandorla tostata. Pei coriandoli, vedi Latte
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. 343. Crema alla francese, N. 419. Frutta e formaggio. Pere, mele e frutte secche diverse.
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Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Torta mantovana, N. 349. Gelato di crema, N. 469.
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Fritto. Cotolette di vitella di latte. Crema, N. 134. Zucchini, N. 120.
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Dolci. Pere in composta, N. 435. Crema montata in gelo, N. 420.
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Accademia della crusca
