coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del bassilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una crosta di cipolla
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Due teste di pollo coi colli.
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Anche in questo caso sarà bene di passare coi piselli due fette di pane fritto nel burro.
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50. Risotto coi piselli
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54. Risotto coi gamberi
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53. Risotto coi ranocchi
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66. Spaghetti coi piselli
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Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell’acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e
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Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate.
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staccio insieme coi rossi, poi diluite il composto coll’olio e il limone per ridurlo come una crema. Coprite con questa salsa il pesce già cotto in gratella
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131. Pollo fritto coi pomodori
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inaudita, in quella regione, di giovani pollastri fritti nel lardo, coi pomodori.
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ben fare; non si pensa cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.
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Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto
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Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola:
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allargarle. Poi pestate il presciutto coi 70 grammi della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla
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191. Costolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
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cucinare alla francese — troppo alla francese! — ove ci fu dato un piatto di animelle coi piselli. Tanto quelle che questi erano freschi e di
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197. Agnello coi piselli
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202. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
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Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.
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218. Piccioni coi piselli
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Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, presciutto, olio e
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funghi senza infarinarli, conditeli con sale e pepe e, a mezza cottura, bagnateli con sugo di pomodoro semplice; siate però parchi coi condimenti perchè i
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È poi tale la sua affinità coi carciofi che sotterrando i fusti di quest’ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.
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I cardoni, detti volgarmente gobbi, per la loro affinità coi carciofi, si possono cucinare come questi (N. 156), se non che dopo aver nettati bene i
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e tagliate quest’ultimo. Svettate col coltello la cima ed allargate alquanto le foglie interne. Collocateli ritti in un tegame, insieme coi gambi
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A tutti è noto come si possono cuocere i carciofi in gratella e contornar coi medesimi una bistecca o un arrosto qualunque. In questo caso scegliete
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buon ramaiuolo di brodo. Fate bollire e quando le cipolle saranno spappolate, passatele, spremendole, insieme col sugo che rimetterete al fuoco coi
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Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti
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Si mette l’acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d’ora coi
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297. Tonno fresco coi piselli
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un signore invitato a pranzo in una trattoria molto nominata, ordinò fra le altre cose, per farmi onore, una beccaccia coi crostini; ebbene, questa
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353. Torta coi pinoli
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che non appariscano bozzoli. Il resto dello zucchero ponetelo in una catinella coi rossi d’uovo e la raschiatura del limone lavorandoli con un
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359. Stiacciata coi siccioli
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cottura de’ ceci. Cotti che sieno, levateli asciutti e passateli per istaccio caldi, bollenti, insieme coi marroni; e se, nonostante il segreto, fossero
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lavoratelo con un mestolo insieme coi rossi d’uovo finchè l’uno e gli altri siensi incorporati: aggiungete la midolla e lo zucchero e rimestate ancora
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Lavorate prima lo zucchero coi rossi d’uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il
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teglia unta col burro e quando saranno diacce, pestatele nel mortaio coi rimanenti grammi 40 di zucchero e riducetele finissime. Aggiungete i rossi d
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, prendetele su colla mestola forata e mettetele a sgrondare in uno staccio. Passate quindi quel latte e quando sarà diaccio, fate col medesimo, coi rossi
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bicchier d’acqua, basta per ottenere una bibita eccellente e rinfrescante. Fatta coi semi di popone, viene anche più delicata.
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mescolatelo coi restanti sei decilitri di spirito e lasciatelo riposare per 24 ore. Il giorno appresso mescolate ogni cosa insieme, versate il liquido
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volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte, per estrarne il sugo, e gli scarti che restano metteteli al fuoco per dissugarli coi
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salsa d’uovo, N. 304. Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolo gnese, N. 191. Arrosto. Agnello con patate e insalata. Dolci. Savarin, N
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Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese, N. 36. Fritto. Fegato di vitella di latte, cervello e funghi. Umido. Piccioni coi piselli, N. 218
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Arrosto. Tordi coi crostini, N. 323, e insalata.
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, coi vostri lazzi e coi salti snelli e graziosi esilarandomi spesso, non mi avete mai lasciato sulle mani le impronte del disamore.
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Accademia della crusca
