Erbaggi di qualità diverse come cipolla, cavolo verzotto, sedano, carota, spinaci, bietola od altro.
cucina
Pagina 027
Tritate alquanto gli erbaggi e mettete per prima la cipolla a soffriggere nell’olio e quando questa avrà già preso colore gettate giù li altri
cucina
Pagina 027
Una cipolla novellina non più grossa di un uovo. Una piccola carota.
cucina
Pagina 032
Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano; il tutto pestato finissimo colla lunetta, e quando sarà rosolato bene
cucina
Pagina 041
e una cipolla novellina intera. Versate i piselli quando la cipolla comincia a rosolare, fateli soffriggere alquanto, conditeli con sale e pepe e
cucina
Pagina 042
Una cipolla di mediocre grossezza.
cucina
Pagina 044
Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
cucina
Pagina 044
Mezza cipolla di mediocre grossezza.
cucina
Pagina 045
Un quarto di una cipolla comune.
cucina
Pagina 050
Tagliate la carne a piccoli dadi, pestate colla lunetta la carnesecca e tritate fine la cipolla e gli odori; poi mettete al fuoco ogni cosa insieme
cucina
Pagina 050
battuto, tritato ben fine, di presciutto, cipolla, sedano e carota. Lasciatelo struggere sotto l’anatra, rivoltandola spesso; poi levate via buona
cucina
Pagina 053
Fate un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con
cucina
Pagina 057
Levate la pelle alla milza e cuocetela con burro e sugo di carne. In mancanza di questo servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale
cucina
Pagina 062
Per far la salsa verde tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il
cucina
Pagina 063
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di bassilico e prezzemolo a
cucina
Pagina 065
Fate un battutino trinciato ben fine con poca cipolla, prezzemolo, qualche foglia di bassilico, presciutto tutto magro e capperi strizzati dall’aceto
cucina
Pagina 066
Un quarto di una cipolla grossa.
cucina
Pagina 121
o meglio punto perchè il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due garofani e fate un mazzetto con carota
cucina
Pagina 122
Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al
cucina
Pagina 125
Tritate minutamente mezza cipolla e mettetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro e quattro o cinque fettine di presciutto larghe un dito
cucina
Pagina 126
Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe
cucina
Pagina 126
Vuotate il germano serbando il fegatino, il cuore e la cipolla, ma levategli la testa, e la pelle del collo, dopo averla aperta per estrarne le
cucina
Pagina 128
, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con dell’olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate il germano
cucina
Pagina 128
Una cipolla intera di mezzana grossezza.
cucina
Pagina 138
arrocchiata e legata stretta, mettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipolla steccata con un garofano e fatele prender colore. Ritirata la
cucina
Pagina 138
cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
cucina
Pagina 139
Alcuni steccano la cipolla con garofani; ma questo aroma non è a consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di
cucina
Pagina 140
parmigiano; riempitene le braciuoline, legatele e quindi cuocetele con burro e sugo di pomodoro oppure in un soffritto di cipolla.
cucina
Pagina 142
Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo, sedano e carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso
cucina
Pagina 147
pezzo sia di un chilogrammo all’incirca steccatelo con lardone e quattro garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette
cucina
Pagina 153
In questo e consimili casi quando si fa uso di scalogni e cipolla, per levar loro il forte, dopo averli tritati alcuni consigliano di porli in un
cucina
Pagina 155
Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novellina, fatela soffriggere in olio e burro e quando avrà preso il color rosso carico, gettate il
cucina
Pagina 155
Arrocchiatelo, legatelo e, dato che sia un chilogrammo all’incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili
cucina
Pagina 156
Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, presciutto, olio e
cucina
Pagina 162
Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di presciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la
cucina
Pagina 168
Fate un soffritto con olio, uno scalogno, prezzemolo, carota e sedano, il tutto tritato fine. Invece dello scalogno può servire la cipolla novellina
cucina
Pagina 171
Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù
cucina
Pagina 172
grasso e magro tritato fine, e un quarto di cipolla di media grandezza. Aggiungete due garofani e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso colore
cucina
Pagina 184
Un quarto di cipolla novellina.
cucina
Pagina 188
Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
cucina
Pagina 191
Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a
cucina
Pagina 191
Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
cucina
Pagina 196
Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di presciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con
cucina
Pagina 196
soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro;
cucina
Pagina 199
Per grammi 700 di pesce trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d’aglio intero. Appena che la
cucina
Pagina 203
seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata con due garofani, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e due
cucina
Pagina 206
Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo
cucina
Pagina 215
Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto legatelo con le dette uova e grammi 30 di
cucina
Pagina 216
Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a
cucina
Pagina 216
Cipolla. Parlando di polli, vale ventriglio.
cucina
Pagina IX
Accademia della crusca
