Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col
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tre cucchiaiate, non colme, di farina. Mescolate bene e lasciate riposare il composto per diverse ore. Allorchè sarete per friggerlo montate le chiare
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chiare una alla volta, poco prima di friggere. Usate fuoco leggiero e dimenate la padella.
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Mettete in un vaso i rossi d’uovo, lo zucchero, il fumetto, l’acqua e il sale. Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il burro
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Lavorate prima molto ossia più di mezz’ora i rossi d’uovo collo zucchero, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo uniteci, la farina
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di limone. Montate sode le chiare colla frusta, e versatele nel composto; indi aggiungete le due farine facendole cadere da un vagliettino e in pari
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ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo
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frusta due delle tre chiare rimaste dalla crema e quando saranno ben sode versate a poco per volta nelle medesime grammi 130 di zucchero a velo e
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mestolo per un quarto d’ora; versate la farina e lavorate ancora per più di mezz’ora. Montate con la frusta, in un vaso a parte, le sei chiare e quando
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Chiare, N. 7.
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avuto mezz’ora circa di lavorazione, si versano nel composto le chiare montate. Mandate in forno la pasta in una teglia di rame preparata al solito con
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Lavorate per mezz’ora almeno i rossi d’uovo collo zucchero, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e
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chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o
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Zucchero, grammi 130. Farina fine, grammi 80. Burro, grammi 30. Rossi d’uovo, N. 4. Chiare, N. 3.
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’ora. Unite al composto il burro liquefatto se è d’inverno, e per ultime le chiare montate.
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Lavorate i rossi d’uovo collo zucchero per più di un quarto d'ora; unite ai medesimi le chiare ben montate e mescolate adagino facendo cadere in pari
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Zucchero bianco in polvere, grammi 250. Mandorle dolci, grammi 100. Mandorle amare, grammi 50. Chiare d’uovo, N. 2.
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la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro
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Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime colla lunetta. Lavorate con un mestolo lo zucchero e le chiare per
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Chiare, N. 5.
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Le mandorle sbucciatele, asciugatele bene al sole e pestatele finissime in un mortaio con una delle dette chiare.
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lavorate queste cose insieme almeno mezz’ora. Unite al composto le mandorle e rimestate ancora, poi le quattro chiare montate e la farina fatta cadere
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Ritiratelo dal fuoco e quando sarà tiepido o diaccio versate i rossi e poi le chiare montate.
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Sbucciate le mandorle nell’acqua calda e pestatele finissime nel mortaio con una delle chiare delle uova suddette. Mescolatele bene colla ricotta
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’odore della scorza di limone, e quando non sarà più bollente, aggiungete tre rossi d’uovo e due chiare mescolando il tutto ben bene. Prendete una
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Chiare d’uovo, N. 6.
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Questo budino si fa talvolta per consumare le chiare d’uovo, e non è da disprezzarsi.
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in polvere. Mescolate questa polvere alle sei chiare montate, mettete il composto in uno stampo unto con solo burro diaccio e cuocetelo a bagno maria
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, le mandorle sbucciate e pestate finissime, i sei rossi delle uova e il rhum. Mescolate bene il tutto, montate le sei chiare ed unitele al composto
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Chiare d’uovo, N. 4.
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le chiare montate. Cuocetelo a bagno maria per tre ore intere ponendovi il fuoco sopra, soltanto nell’ultima ora.
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Uova, chiare N. 6; rossi N. 3.
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zucchero e il sale. Allorchè sarà diaccia disfate nella medesima i rossi d’uovo e per ultimo versate le chiare montate ben sode; mescolate con garbo e
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Lavorate prima per quasi mezz’ora i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete le chiare montate ben sode e fate cadere la farina da un vagliettino
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Mettete il latte al fuoco in una cazzaruola larga e mentre questo scalda, battete colla frusta le chiare che avrete già separate dai torli; ma
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Rossi d’uovo N. 8 e due chiare.
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Rossi d’uovo N. 8 e due chiare.
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Chiare d’uovo, N. 2.
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È l’omelette soufflée de’ Francesi che può servire come piatto dolce di ripiego, se non v’è di meglio, e quando rimangono chiare d’uovo.
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Chiare d’uovo, N. 6.
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Sbattete prima per diversi minuti i rossi collo zucchero, poi montate le chiare ben sode ed unite le une e gli altri insieme mescolando adagino
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. Aggiungete allora le uova, mettendo Prima i rossi e quindi le chiare montate; cuocetelo a bagno maria e servitelo freddo.
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Accademia della crusca
