Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto sodo con li ingredienti suddetti aggiungendo del pangrattato se occorre.
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. Fate bollire alquanto, poi ritirate il composto dal fuoco e conditelo aggiungendo le uova per ultimo quando sarà diaccio. Cuocetelo a bagno maria come la
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superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco unite al medesimo i piselli del N. 267 in
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moscata. Poi tagliatele a piccoli dadi e mescolatele a due cucchiaiate di balsamella piuttosto soda aggiungendo un rosso d’uovo e un buon pizzico di
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sotto e sopra aggiungendo brodo o sugo di carne; poi levatele pari pari e disponetele in un vassoio col loro sugo all’intorno strizzandoci l’agro di un
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio
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sale a sufficienza, terminate di cuocerli aggiungendo latte e poi legateli con un poco di balsamella N. 89. Aggiungete un pizzico di parmigiano
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poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non è ben fresco
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1° Con solo burro, sale e pepe aggiungendo un poco di sugo di carne se lo avete o qualche cucchiaiata di brodo od anche panna; 2° Con un piccolissimo
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3° Con solo burro, sale e pepe come i primi, aggiungendo un pizzico di parmigiano, però in quantità tale che non si avverta;
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Se avete sugo di carne lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano.
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rammorbidirla alquanto. Ciò ottenuto, mettetela in una catinella per lavorarla col mestolo, aggiungendo le altre uova una per volta. Non vi stancate di lavorarla
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aggiungendo le uova una alla volta. Versate il composto in una teglia unta e coperta di pangrattato, cuocetela in forno e servitela diaccia il giorno
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Accademia della crusca
