. Digrassate la gelatina e poi mettetevi dentro il vostro cappone fatelo bollire circa dieci ore. Passato il qual tempo lasciatelo raffreddare e poi
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poscia ad unirlo e mettetelo in un piatto Prendete indi due limoni e spremetene il sugo entro un tegame poi prendete mezza libbra di capperi otto o dieci
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poco di scorzetta limone grattugiata, due bicchierini di rinfresco d’anice sopraffino e dieci once di burro tritato a bocconcini come i grani di fava
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che sia un poco raffreddata allora aggiungetevi dieci centesimi di vaniglia in polvere e quando è venuta fredda del tutto mettetela nello stampo unto
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aromatiche. Dopo dieci minuti di bollitura lo si ritira un po’dal fuoco e lo si lascia raffreddare; indi si leva e si mette su di un piatto guarnendolo
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Togliete loro l'estremità, gettateli in acqua bollente per dieci minuti, quindi in acqua fredda. Metteteli in vasi di terra con salamoia.
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Accademia della crusca
