La lingua si taglia in mezzo per traverso e si affetta poi per il lungo.
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La carne della schiena si separa prima dagli ossi delle coste, e si taglia poscia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore.
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è i1 boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio
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separano in costolette passando col trinciante fra gl'interstizi degli ossi, e si taglia a pezzi la coscia e la groppa. Preparati in altre maniere questi
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trinciare staccandone le zampe anteriori colle spalle, poi le cosce: il tronco si divide pel mezzo della schiena, e il tutto infine si taglia in pezzi di
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affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa
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si taglia trasversalmente in due o tre pezzi, secondo la grossezza del pollo. L’estremità della schiena con la coda è un boccone eccellente.
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Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche
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La più adattata è quella d’agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s’infarina e si frigge
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Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate
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il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni
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Accademia della crusca
