16. a) Prendete un ragottino di polpe di rane, fegatini, un fungo, uovi duri tagliati a piccoli pezzi, poco pane e poco formaggio, noce moscata, e
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non passi la cottura, poiché troppo cotti riescono duri, serviteli con una spremuta di limone e con crostoni a piacere.
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. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pi
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sei minuti nell’acqua e montate il tutto bene. Indi stemperate con olio ben fino, con poca mostarda e poco aceto, due rossi d’uova duri, tridate ben
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passare al sedaccio quattro rossi d’uova cotti duri, unendovi altri tre rossi d’uova crudi, sale pepe e noce moscata, incorporate il tutto e con un
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quattro rossi d’uova duri, se fosse la stagione prendete della marmellata di fambrose o di cedrato, stemperate il tutto con rosolio a piacere
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e guarnitela con uova duri al blan-mangé come sopra al n. 82 con geladina. Questi uovi vanno pelati e tagliati a quarto e prendete poca geladina
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.Prendete anchiode disossate e tagliate a filetti, passate al sedaccio dei rossi d’uova duri, il chiaro tridato fino, con acqua e spremuta e cipolla
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. — Barbabietole. — Uovi duri. — Frutti siroppati e frutti in spiri-to. — Cestelle diverse fatta di pasta d’ufficio o di pasta dragante con entro
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di pollastro cotto e poco coriandri, aggiungete quattro rossi d’uova cotti duri, passateli al sedaccio dopo d’avervi unito la mollica di pane
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61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d’uova duri
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, untevi tre rossi di uova cotti duri, poco sale e pepe, il tutto passate al sedaccio, scioglietelo con olio ed aceto e poca mostarda e servitevene per
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5. c) Pestate sei rossi d’uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d’uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale
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5. i) Pestate quattro rossi d’uova duri con mollica di pane inzuppato nel latte o pannera, un pugno di for-maggio trido e stemperate con un mezzo di
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5. r) Pestate bene nel mortajo once sei armandole pulite aspergendole con un poco di latte, indi gli uni-rete i rossi degli uovi duri che vorrete
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5. q) Levate i rossi degli uovi duri pestateli al mortajo, unite un pezzo di butirro, once sei mascarpone, una papina di latte e pane trido, e fredda
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Li uovi duri ma cotti teneri vi vogliono minuti quattro l’estate e cinque l’inverno, questi uovi si potranno servire con le salse o ragottini sopra
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36. Fate cuocere degli uovi duri, spaccateli e cavategli i rossi, prendete poco di menta romana, un quarto di spiga d’aglio, poco presemolo e pestate
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farina, poca pannera, poco cannella e pepe, fate una salsa legata ed unitevi sette uovi duri cotti in sei minuti e tagliati in quattro, mettetevi un
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di una salsa, indi mettetevi gli uovi duri, cioè i bianchi tagliati a fili ed i rossi intieri, fateli bollire un momento e serviteli.
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10. Fate cuocere nell’acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de’cocomeri nell’aceto e delle ulive disossate
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, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de’gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla
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, fatela cuocere alla graticola bagnandola colla sua marinatura e servitela con salsa di coccomeri pestati al mortajo con due rossi d’ uovi cotti duri
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Accademia della crusca
