Prima di tutto osservate che il brodo o sugo per le zuppe dev'essere ben sgrassato, quando è tiepido o freddo chiarificatelo con due o tre chiari
Pagina 008
brodo stemperate il tutto, abbiate pronto il pane tagliato a dadi e tostato al butirro in una marmitta, bagnatelo col suddetto brodo, spolverizzandovi
Pagina 009
10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e
Pagina 012
tre riso in brodo liscio, cotto, pestate il tutto insieme, indi passatelo al sedaccio scioglietelo con brodo liscio buono, e fatto il purée giusto di
Pagina 012
12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente
Pagina 013
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
Pagina 013
14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e
Pagina 013
24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
Pagina 015
Sbrofadelli al brodo.
Pagina 020
44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciatelicuocere per un quarto d'ora, e
Pagina 020
52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere
Pagina 023
lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li
Pagina 023
31. Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò, e una
Pagina 033
in brodo liscio, curate che non passino la loro cottura, levateli dal brodo, ed allestite un'ascié composto di poco butirro, poco giambone, poco
Pagina 060
sangue, imbianchitela nell’acqua o brodo, untatela di butirro, asciugatela con panno, fatela cuocere nel brodo di manzo, schiumatela, non lasciatela
Pagina 062
Vi servirete del brodo tanto per le zuppe, come per qualunque altra minestra.
Pagina 064
Cappone a lesso senza brodo.
Pagina 066
fatela cuocere a metà coltura in brodo liscio, indi levatela dal brodo e ponetela in una brasura rosata di vino e bagnata con ottimo fondo. Levate la
Pagina 111
72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta
Pagina 122
la pasta, osservate che questa non sia liquida, ma piuttosto sostenuta. Fatta la pasta, prendete un secondo brodo od anche un brodo lungo, fatelo
Pagina 130
impasto sopra un coperchio senza sponda, abbiate pronta una cassarola d'acqua salata bollente, o mezzo brodo pure bollente, con il manico di una
Pagina 131
, mettetevi due uova sbattuti ed incorporatela: pronto del brodo bollente si fa scaldare un cucchiaio usuale col quale si piglia a cucchiaj il composto
Pagina 367
altri pezzi di carne, unite a questo una gallina vecchia, mettetela al fuoco a gratinare e bagnate con brodo sostanzioso; lasciate il tutto confinare
Pagina 386
brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa
Pagina 388
16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al
Pagina 390
Brodo per viaggio.
Pagina 397
metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il
Pagina 397
pane inzuppata nel brodo, pestate il tutto e passatelo al sedaccio, e se vi piace il dolce unitevi poco zucchero, sciogliete con poco brodo liscio
Pagina 399
59. Pulite e imbianchite once tre armandole dolci, once tre nocciuole, levatele le pellesine, pestatele al mortajo, bagnatele con brodo liscio, fate
Pagina 399
7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e
Pagina 403
5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce
Pagina 412
tutto, spolverizzate di farina la tavola e formate i canef, fateli cuocere per mezz’ora al brodo liscio, levateli dal brodo e poneteli in una
Pagina 413
Brodo liscio di rane.
Pagina 430
cuocere schiumandole bene, indi levatele dal brodo e pestatele al mortajo, rimettetele nel suo brodo, aggiungetevi una crosta di formaggio di grana
Pagina 430
carpana, ossia un poco per sorta e poche rane assieme, lasciatele gratina-re al fornello: bagnate questo sugo con il brodo liscio delle rane
Pagina 431
di rane, pochi spongiole e ponetevi poca sostanza legandolo con un liaison di rossi d’uova: al momento di servirlo empite il pane, bagnatelo con brodo
Pagina 433
5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di
Pagina 434
passatelo al sedaccio, sciogliete il tutto con buon brodo di sugo o brodo di rane e mettetelo al bagnomaria, ponete del pane tostato al butirro tagliato a
Pagina 435
18. Formate la pasta come sopra, empite una cassarola di brodo, fatela bollire e passate la pasta sopra il brodo in una paletta sforata, seguitando a
Pagina 436
15. Fate imbianchire nell’acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
Pagina 436
pestate le ossa delle rane, unitele ossa e poneteli il suddetto brodo della sua cottura once tre butirro e lisciate bollire questi ossi per più d’un’ora
Pagina 438
grattato, ad uno ad uno col palmo della mano tondateli, indi passateli al-l’ uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassarola di brodo adattato alla
Pagina 439
42. Fate bollire nell’acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
Pagina 442
il riso fate cuocere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i
Pagina 442
, mettetevi sopra degli ossi di tinca, di anguilla, di carpana e delle rane, fate il tutto gratinare al fornello, bagnatelo di brodo di rane liscio senza
Pagina 489
1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d’acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo
Pagina 499
Brodo liscio di rane.
Pagina 499
metà sugo e metà brodo come più vi aggrada.
Pagina 503
servitelo. Potrete anche far cuocere col sugo, o con metà sugo e metà brodo liscio di rane, o con un terzo di sugo, altro di coulì ed altro di brodo e fare
Pagina 504
39. Prendete un cappone, empitelo con pieno di noce (cap. 21 n. 8), fatelo cuocere in brodo ristretto e liscio, prontate dei ravioli come al cap. 1 n
Pagina 78
Accademia della crusca
